面包坊操作记事

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1、面包坊操作记事目录第一部分总论每日责任·每日开店巡查清单·每日关店巡查清单第二部分生产过程购买用料及其它用料指南糕点的生产·各种派·饼开·Rugala糕点·新月形面包·肉桂卷·面包·小面包时间与温度指南标签信息用于出售的商品数量在框商品信息用料清单第三部分安全与卫生安全与卫生指南第四部分设备的维护样见设备手册第五部分财务与行政管理·弃货单（daingofdiscardofproducts）·财务及盘点过程·盘点调整方法每日开店、关店巡查清单每日开/关店巡查清单必须在每日开店前及关店前完成。必须保证检查到每件商品。日期监督人·整理货柜上的货物，

2、取走保质期已过的商品·填写未售出货物日志·列出货柜上待售货物清单，填写每日生产量日志·列出配料清单·列出购物清单·填写采购日志，向销售方面提供正确信息·藏储配料及其它备用物·取出冷冻产品，准备第一炉烘制·首先烹制派·为要售出的货物制做标签11监督人每日事务·开闭烤炉、混合机、覆盖机、标签机·整理货柜商品·把制好的产品放在货柜上·用合适的用器保存好所有用料·用温水及温和肥皂洗涤炉子和酵器·给所有工作用具清洁消毒·扫刷所有楼层·拿走垃圾·更换垃圾袋·关灯保证面包坊整洁有序，为次日工作提供舒适的环境。每日应购物清单——面包坊时间产品的编号手工做购买

3、监督员商品名称·冷冻配料ChocChunk饼干ChocMacBlanco饼干燕麦饼干ChocRugula15Ib草莓Rugula15Ib肉桂，苹果Rugula15Ib苹果糕饼10″ct樱桃糕饼10″6ct酸味面包酸味breakaway新月形面包冷冻桑堪肉桂卷·干性配料混合性小面包—50#香蕉汗杏子核桃巧克力末—3Ib每袋砂糖柠檬提取物DriBrillePoppy粒·其它备用物盖釉子的纸张盖面包模子的纸张下径为10″100ct的容器WinklerWFL1096试管WinklerWFL200盖板11Perform试管上印器糕点标签Poly4MOO

4、ct手套纸巾自动覆盖器SD袋子SD面包袋子专为面包制作的大箱肉桂卷的包装U50ct硬纸箱制作苹果派的步骤1．打开面包炉，把温度调到度。2．把派从盒子中取出，把冷冻的派从塑料包匣中取出。3．用一把小刀除掉中间的块状物，不要在派的表面作多余切痕。4．在派的上部喷洒水，注意不要喷酒到边缘。必须保证让装水的瓶子上明确地写着“水”这个字。5．把砂糖轻撒在派的上部分。糖分可以帮助在烘炉过程中派的金黄色。6．把准备好的派放在釉子里面。每个釉子里要放3个派。7．派是在冷冻状态下被烘制。把派放进炉里，烘制分钟。8．完全烘制好的派应该呈现咖啡色，当派完全烘制好时

5、，在派中心的馅可以是液体，上可有小气泡。9．把烘制好的派中炉中取出，慢慢让其冷却。到派手摸变凉时，把派从原来的釉子中取出，放到干净的釉子里。如果不把派从釉子中取出，当派完全冷却后，就会粘到釉子上，难以取出。（用于做派的釉子必须是专门用于做派的。）10．派冷却2小时一，就可以装盒，贴标签及出售了。Rugala的制做（草莓的，巧克力的，苹果的）藏储把产品放置在冷冻柜中，到可以取用时方可取出。预先想烘制多少，就收出多少。不允许产品匣子放在平时温度下超过15分钟。烘制1．把一张纸盖住阐于烘制的釉子，放上Rugala，并使接合处向下置于纸中。2．把ru

6、gala放在釉子里后，再放5—6个rugala到釉子里，重复这个操作直到釉子装满为止。每个釉子可装大约54个rugala：（不可一次性只取一个rugala。3．用度温度把Rugala烘制分钟。时间和温度可以根据炉子和环境的不同有所变化。完全做好的Rugala应呈现浅咖啡色。4．Rugala烘制好以后，把釉子放在架子上冷却，rugala在45分钟后可以变冷。5．烘制好后，把rugala从釉子中取出装包。装包1．Rugala冷却后，从烘炉釉子中取出，放到包装筒里，每个筒里可以装个。2．可以按不同口味包装rugala。3．打上标签，出售。新月形面包

7、藏储11必须把新月形面包放在冷冻柜中，到可以取用时方可取出，不允许把产品放在冷冻柜外。准备1．把新月形面包从冷冻柜中取出，不可一次性取出超过两匣的新月形面包。2．把纸放在釉子上，每个釉子里放12个新月形面包，而且让面包商的部位朝上。3．新月形面包放到釉子里后，就可以进行发酵了。如果不马上发酵并烘制的话，可以把置在釉子里的新月形面包放回冷冻柜。发酵1．把发酵机调到正确的温度。为烘制新月形面包，温度应为60°F，湿度就为90°F（32℃）2．把冷冻的放在釉子中的新月形面包放在发酵机里。直到新月形面包发酵到理想的大小。这一过程大约需要1小时。用模型

8、量一下大小，必须小心，以防发酵过程超过基准时间。3．新月新面包完全发酵好以后，把它们从发酵机中取出，用一个喷瓶，把dririte喷撒到面包上。（后面可以看到drib