5第四章 水产品速冻原理与加工技术_conv

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1、第四章水产品速冻原理与加工第一节水产品的组成及其特点一、常见水产品的组成水产品的组成可按肌肉、骨、头、鳍和鳔、肝、内脏等部位来划分。水产品的成分中，水分占极大的比例，因此其相对密度大致接近于1。一般海水鱼的冻结点约为-0.6℃~-2℃，淡水鱼的冻结点约为-0.2℃~-0.7℃。速冻鲈鱼二、水产品的化学组成水、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。少脂鱼（1%以下）、中脂鱼（1%-5%）、多脂鱼（5%-15%）和特多脂鱼（15%以上）速冻面条鱼速冻章鱼第二节水产品死后的品质变化一、水产品死后的变化和腐败变质（一）死后僵硬阶段水产品和一般陆生动物一样，死后不久即发生僵硬，如鱼类的鄂骨和鳃盖紧团，

2、体表分泌的粘液大量增加。主要变化是肌糖元的分解。一般贝类体中含有较多肌糖元，白色鱼肉含有0.2%，红色鱼肉含有0.5-3%。由于糖元分解生成乳酸和ATP分解生成磷酸，使鱼肉组织酸性增加（pH6.0-6.8），并产生大量热量，使品温上升，从而进一步促进组织水解酶的作用和微生物繁殖。产生僵硬的原因是水产品体内的肌动蛋白和肌球蛋白在一定钙离子浓度下，借助于ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。水产品便硬期开始的迟早与持续时间长短与水产品的种类、死前的生理状态、捕捞方法、运输保藏条件和温度等有关，其中温度的影响是主要的。夏天，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冰藏的条件下，则可维持数天。处于死后僵硬

3、阶段的水产品鲜度是良好的。（二）自溶作用阶段当水产品肌肉中的ATP分解完后，即开始软化，称之为解硬。这同活体时的肌肉放松不同，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来的，只是由于肌肉的Z线脱开，使肌肉松弛变软，促进自溶作用。自溶作用是指水产品肉体自行分解的过程，主要是水解酶活动的结果。如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。由于水解作用，特别是蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的简单的碱性物质，所以水产品从酸性又转为中性。水产品进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶作用非腐败分解，达到平衡状态时，不易分解。但由于大量氨基酸等小分

4、子物质，则为微生物繁殖提供了有利条件，从而加速了腐败进程。因此在自溶阶段水产品的鲜度已在下降。温度是主要因素。在低温保藏中，酶的活性受到抑制，使自溶作用缓慢到几乎完全停止。（三）腐败变质阶段微生物进入水产品组织的途径主要有：由肠道侵入（肠内蛋白酶作用于肠壁，微生物易从肠内透出）；由表皮的粘液侵入（粘是一种可溶性含氮物质，是很好的培养基）；由鳃侵入（一般情况下，鱼类常窒息而死，鳃部会充血，为微生物生长创造了有利条件）；由伤口侵入。当腐败产物积累到一定阶段时，水产品体内即产生具有腐败特征的臭味而进入腐败阶段，同时，体内的pH值也升高，从中性到碱性。鱼腐败后，误食会引起中毒，因组胺、尸胺、腐

5、胺都是有毒的。组胺刺激胃酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有升高血压的作用。一般大型鱼或者在气温较低条件下，自溶阶段较长。而一些小型鱼类或者在气温较高的季节，微生物繁殖，鱼体分解进行得很快，有时腐败和自溶阶段差不多同时开始，难于清楚地划分为两个先后不同的阶段。微生物之所以能在水产品体内这样急剧地繁殖，是因水产品组织比哺乳动物脆弱得多，且含有大量的水分。另外，其组织被结缔组织层分隔成很小的若干肌群，因此很容易被腐败性微生物所分解。二、水产品鲜度质量的标志和鉴定(一)感官鉴定感官鉴定一般是以人的感官来判别其鳃和眼的状态、肉质的松紧程度、皮上和鳃中所分泌的粘液的量、粘液的色泽和

6、气味以及肉体横断面上的色泽等，作为基本标志。（二）化学鉴定从捕获到死亡的水产品，由于酶的分解作用、微生物的腐败作用等，导致鲜度下降，使鱼肉蛋白质、脂肪、糖类逐渐分解，其最终产物不外乎以下四类：①挥发性盐基氮(氨、三甲胺等)。②挥发性硫化物(硫化氢、硫醇等)。③挥发性脂肪酸。④吲哚族化合物(吲哚、甲基吲哚)。鉴定水产品是否腐败，常规而有效的方法是测定其体内挥发性盐基氮的含量。并把其体内肌肉中挥发性盐基氯的含量(30mg/100g)作为初步腐败的界限标准。化学鉴定方法还很多，如测定水产品的pH、组胺含量等。根据水产品死后到腐败的不同阶段的变化，其pH也不同。在僵硬阶段，由于糖元和三磷酸腺苷

7、的分解产生乳酸和磷酸，pH下降，pH大约在6-6.8，自溶阶段由于蛋白质分解，pH接近7；当pH大于7时，则标志水产品已开始腐败。对鲐鱼等中高档鱼，还要测其组胺的含量，因为它们大都是青皮红肉，含有较多组氨酸。这些鱼死后，组织中的组氨酸被具有脱羧作用很强的摩尔根氏变形杆菌、组胺无色菌污染，在弱酸性的条件下，鱼肉中的组氨酸即被脱羧产生组胺。有些人进食一定量此鱼时，也就是体内组胺积蓄到一定量时，便会引起过敏性食物中毒（一般认为组胺的中毒界限为700-