食用菌栽培与加工 13速冻冷藏技术

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1、食用菌速冻贮藏速冻原理食用菌速冻工艺速冻原理速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有较大的保存期。食用菌速冻工艺工艺流程原料的准备和处理→护色、漂洗→烫漂→冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装→冷藏。工艺要点-原料选择选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8-4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料。护色、漂洗先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2-3分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。预煮、冷却预煮、冷却将蘑菇

2、按大小分级，放入100℃沸开的0.15%-0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5-2.5分钟，以菇心熟透为度，随即移入3-5℃流动冷水中进行冷却。修剪修剪将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。排盘、冻结先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在-37℃下进行冻结，约30-40分钟，冻品中心温度可达到-18℃。挂冰衣从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置2-5℃清水中，浸2-3秒

3、钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。包装用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。冷藏迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%-100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12-18个月。