速冻食品的加工技术论文

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1、速冻水饺的加工技术河南质量工程职业学院毕业设计（论文）速冻水饺的加工技术系别：生物与化学工程系专业：食品科学与工程班级：学生姓名：指导教师：完成日期：2013年5月16号10速冻水饺的加工技术摘要水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。关键词：速冻水饺加工工艺加工过程传统

2、食品AbstractDumplingsarethetraditionalChinesefood,originatedinfolk,earlyonlytomake,laterfamilymealsandstreetrestaurants,etc.Inrecentyears,aspeopleofthequickeningpaceoflifeandfrozenfoodtechnologyrapiddevelopment,quick-frozendumplingmoreandmoregetofconsumerwelcome.Inthisbackground,themany

3、quick-frozendumplingmanufacturersarehorsebackquick-frozendumplingprocessingtechnologyalsoasquick-frozenfoodtechnologydevelopmentmaturesandperfect.Thisarticlewillbrieflyquick-frozendumplingprocessingtechnologyandprocessofcommonproblemsandsolutions.Keywords:quick-frozendumplingProcessin

4、gtechnologycourseofworkingTraditionalfood10速冻水饺的加工技术前言按照我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品。我们应该区分三个概念，即冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻食品。一般说来，冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过－1℃—－5℃的最大冰晶区，然后在低于－18℃的环境

5、下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。1速冻水饺概述速冻水饺速冻水饺FastFrozenDumpling是将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。具有原水饺美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创

6、造更高效益）的好处。1水饺的生产工艺1.1工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。1.2操作要点速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。10速冻水饺的加工技术1.3原料和辅料准备1.3.1面粉面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面

7、粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。1.3.2原料肉必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘

8、用流动水洗