18餐饮部菜品研发规定

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1、1目的为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2要求 2.1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。 2.2. 厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。 2.3. 各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。 2.4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。 2.5. 创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。 2.6. 同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 2.7.

2、 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 3创新菜品的组织工作 3.1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。 3.2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。 3.3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。 3.4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。 4创新菜品的激励 4.1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。 4.2. 对于特别火爆，持续旺销的

3、创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。 3/3创新菜品试制鉴定程序 5创新菜的界定5.1. 在本酒店从未制作销售的菜式。 5.2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 5.3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。 5.4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％ 5.5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。 5.6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品 6新菜品申报 6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严

4、格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。 6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7制作说明 7.1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。 7.2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。 7.3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。 7.

5、4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 7.5. 3/3新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。 7.6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定

6、员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8质量记录8.1《新菜品申报表》3/3