菜品更新研发慢分析

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1、菜品更新研发慢张亮伟：1.成立菜品研发部有个店热凉组成，并资源共享，每周必须推出1到2个菜品。2.多与各店建立关系网，多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。3.每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。4.要做好定期食令菜的推出。5.提高公司的重视和监管及奖罚。高少辉：1．多出去学习2．发动老师推出新菜品3．考察市场推出理解性菜品4．发动大家互相交流研究张令从：1．成立研发小组，定期出新菜。（1周出5道菜）。2．定时外出学习，和外地酒店结成友好对子，互相交流。3．定时考察市场，掌握市场新食村，新调料。4．任务层层分解、灶上师傅定任务。

2、5．领导要重视。（外派学习，人才引进，奖励激励）。袁彦军：1.定时推出新菜品，第个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖励100～200元。2.每月至少1次菜品研发，首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜品，其他店金面推广。3.列出时令菜定时推出，如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、大闸蟹等。4.每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2）各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。5.每季

3、度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。程旭辉：1.经常走出去考察与同行多沟通2.实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。3.成立菜品研发部张宗华：1．每月2次考察市场（每月的5日，30日）2．对外面知名酒店进行考察，学习引进新菜（每月一次）3．组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周）4．组织4店厨师长之间进行新菜研发（每月一次，每月5号进行）5．设立新菜推行奖励制度菜品有杂物张亮伟：1.从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草食物2.配菜从细节入手，第一保证区域卫生合格，对

4、所配菜品再三检查。比如青菜、茶树菇易夹杂头发的物品。1.钢丝球要合理使用，除大扫除外钢丝要严止使用，工具要及时检修，防止脱落。2.要做好个人卫生，勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。3.给前厅沟通，建议传菜生戴帽或戴头巾。高少辉：1.加强验货、杜绝质量差。2.从粗加工开始，认真做好每一项加工到精加工3.员工勤理发，做好个人卫生4.在闲暇时间做好灭蝇工作5.要求打荷人员，上班第一时间，给调理过油丝张令从：1.原材料严把进货关，不合格退货，专人验货2.粗加工一定认真，制作不马虎3.建议传菜生戴帽子4.打荷、配菜。精挑细拣5.常出问题找

5、根源、针对个别菜一定严把关袁彦军：1.发型统一要求，全部（含传菜）平头或光头，不合格一次警告，二次乐捐50元，三次可劝退。2.工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。3.每天点名会时，员工之间相互检查身上是否有掉落头发4.把好半成品原料关，所有半成品放置超过2米或在密封容器内，防止行人将头发或杂物掉进去。5.层层把关，如：粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题，对上一个部门以团队扣分形式作处罚，每次（1—5分）程旭辉：1.菜品的初加工到成品，层层把关系各岗口经常沟通2.奖罚制度3.头发、苍蝇责任前后共同承

6、担。4.厨房员工实行标准化发型。5.常开会提高员工的责任心。张宗华：1．全部理寸头（后厨人员，传菜生）2．传菜人员，戴头巾3．实行分菜制（从配菜，打荷，炒锅，一条龙，谁出问题谁负责）4．附带连带责任制，当时人，组长，主管，厨师长，连带责任5．加强配菜人员，对粗加工物品仔细检查。原材料不稳定张亮伟：1.要有专人验收，对不合格物品坚决不收，公司给予支持。2.开单时要写请所有物品的详细内容。比如：品牌和产块。3.采购要定点购案，不要随便换更牌子和降低材料标准。4.供货商要定期与厨房沟通5.多与采购沟通高少辉：1、多给采购商沟通，及时反馈

7、原材料质量。2、定点去购买。3、认定产地购买。张令从：1、采购货物厨房要写清牌子产地。2、采购部一定按时照厨房下的单子购买。3、采购人员一定要负责任，及时和厨房沟通。4、采购部要按厨房的下单标准购买。5、采购部的态度要和气虚心。袁彦军：1、所有采购的原材料应设专人验收，把关不合格的进行调换。2、所有原材料首先应考虑质量，其次才是价格。如价格有变动，及时通知厨师长。程旭辉：1、多与采购部经常沟通。2、常去市场考察了解。3、实行原料部标准退货。4、严格验货。张宗华：1．对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原

8、材料，不予收货。2．定期考察市场（每月2次，5日，30号）3．对于指定品牌的物品，不得随意更改，例如陈醋，味精。4．加强和采购人员之间的沟通（每天）原材料高成本难以控制张亮伟：1、首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态。2、采购要多走、