食品微生物学课程期末 总结

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1、第一章绪论一、生物界的分类1969年R.H.Whittaker五界分类系统：动物界、植物界、真菌界、原生生物界、原核生物界。+病毒界二、微生物的特点1.体积小，面积大；2.吸收多，转化快；3.生长旺，繁殖快；4.适应性强，易变异；5.分布广，种类多。三、巴氏消毒法：（Pasteurization）:利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌，同时又不致严重损害其质量。常用于消毒牛奶和酒类等。加温61.1-62.8℃30分钟或71.1℃15-30钟可将其中的非芽孢病原菌杀死。四、几个重要的人和事l显微镜的发明者——吕文虎克/列文虎克（AntonyV

2、anLeeuwenhock）l微生物学之父————巴斯德（法）Pasteurl科赫原则（Koch'spostulates)l青霉素的发现者——Fleming,1929第二章微生物各论——原核微生物一、细菌的基本形态：球状、杆状、螺旋状、特殊形态。二、细菌的大小：1m=103mm=106μm=109nm三、细菌基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、原核（拟核）、细胞质及其内含物四、细菌细胞特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢五、革兰氏染色反应基本原理、步骤、关键步骤革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-）细胞结构差异：G+细胞壁物质：肽聚糖

3、（厚）、磷壁酸。G-细胞壁物质：外壁层：脂蛋白多糖复合物；内壁层：肽聚糖（薄）六、芽孢抗逆：耐热、抗辐射、抗化学试剂。芽孢耐热原因：1.厚的芽孢壁；2.含水量少；3.含2，6-吡啶二羧酸（DPA）和Ca2+复合物。七、放线菌繁殖方式无性孢子孢子丝通过横隔分裂产生孢子丝通过凝聚分裂产生孢囊孢子：孢子囊分生孢子：节孢子：菌丝断片第二章微生物各论——真菌一、真核细胞与原核细胞结构的区别：P15二、酵母繁殖方式：无性繁殖：芽殖、裂殖、无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）有性繁殖：子囊孢子三、酿酒酵母生活史【图见书上】单双倍体型【以啤酒酵母为代表】特

4、点：营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖；在特定条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替。四、霉菌菌丝结构：分隔或不分隔，单核或多核，单细胞或多细胞五、霉菌繁殖方式菌丝断片无性孢子：节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、担孢子六、毛霉、根霉、曲霉、青霉菌丝结构特点及繁殖方式P55第二章微生物各论——病毒一、病毒区别于其他生物的特点：1.严格的活细胞内寄生；2.只含一种核酸（RNA或DNA）；3.体积小，能通过细菌滤器。二、病毒种类

5、：类病毒和朊病毒的概念三、病毒结构：结构示意图病毒壳粒的排列对称方式：1.螺旋对称；2.二十面体对称；3.复合对称（T4噬菌体——蝌蚪型P77）四、烈性噬菌体（毒性噬菌体）和温和性噬菌体的区别五、溶源现象：溶源细胞，前噬菌体、溶源细胞特性，非溶源化P87六、病毒的增殖方式——复制吸附、侵入、脱壳、生物复制、装配、释放七、发酵工业中发酵系统污染噬菌体的表现和预防控制措施：【噬菌体与发酵工程】噬菌体对发酵工业的危害很大，当发酵液受噬菌体严重污染时，会出现以下异常表现：a.发酵周期明显延长b.碳源消耗缓慢c.发酵液清淡d.发酵产物形成缓慢或根本不

6、形成e.噬菌体检测会发现大量噬菌斑f.电镜可见噬菌体后果：①减产②倒罐发酵生产时预防措施决不使用可疑菌种；严格环境卫生；活菌液严禁排放；通气加料严控；严格执行会客制度；设备灭菌；使用抗噬菌体菌株补救方法：①尽快提取产品；②加药抑制；③及时更换菌种第三章微生物的营养一、微生物的营养物质种类：碳源物质、氮源物质、能源、无机盐、水、生长因子等。二、微生物吸收营养物质方式比较：载体蛋白特点、主动运输和基团移位三、微生物营养类型光能自养（光能无机营养）、光能异养（光能有机营养）、化能自养（化能无机营养）、化能异养（化能有机营养）四、培养基的种类：根据

7、培养基制成后的物理状态固体培养基：加凝固剂——1.5%-2%琼脂半固体培养基：+0.2%-0.7%的琼脂液体培养基第四章微生物代谢一、葡萄糖的分解途径：EMP途径、HMP途径、ED途径、WD途径（PK途径和HK途径）二、微生物能量代谢（一）ATP的产生方式：1.氧化磷酸化（底物水平磷酸化、电子传递磷酸化）3.光合磷酸化（二）化能异养微生物的能量生成1.呼吸作用（好氧呼吸作用、厌氧呼吸作用）2.发酵作用【酒精发酵】l酵母菌的酒精发酵CH3COCOOHCH3CHO+CO2丙酮酸脱羧酶CH3CHO+NADH+Hm+++CH3CH2OH+NAD+乙

8、醇脱氢酶【酵母乙醇发酵】应严格控制三个条件：①厌氧②不含NaHSO3③PH小于7.6【乳酸发酵】l同型乳酸发酵GEMP丙酮酸乳酸脱氢酶乳酸NADHNAD+l异型乳酸发酵：PK途径