食堂绩效管理

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1、食堂绩效考核办法为提高职工对餐饮的满意度，建立更加科学合理的食堂管理制度，强化激励和约束作用，充分调动食堂服务人员工作的主动性和积极性，结合食堂的实际情况，特制定本办法。第一章考核原则按照“分岗考核、绩效激励”的原则，公开、公平、公正地进行考核。第二章岗位设置食堂设立以下岗位：主管岗1名、厨师长岗1名、红案厨师岗2名、白案厨师岗1名、服务人员岗8名。第三章岗位职责一、主管岗位职责1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作，主持食堂的日常管理工作。2、热爱本职工作，工作能力强，有较强的工作责任心。3、负责食堂全体人员的工作安排，认真完成上

2、级交办的各项任务一4、有较好的协调能力，正确处理食堂和各部门之间的各项事务。5、认真落实采购管理办法，做好本职工作，保证员工的饭菜质量。6、做好成本管理，精打细算，保证食堂收支平衡。7、检查和监督食堂的制度落实情况，考核食堂员工。8、认真听取员工的意见和建议，及时反馈食堂存在的问题；随时改进服务质量，提高服务水评。9、熟悉食堂的各项规章制度，组织员工培训，提高业务枝能。二、厨师长岗位职责1、工作积极主动，服从上级工作安排，有较强责任感，对食堂的内部管理负有领导责任。2、厨房工作分解指标圆满完成率高，保证职工正常就餐，统筹安排食堂厨师和服务员的

3、工作。3、厉行节约，有效控制成本，保持收支平衡。4、每月带领食堂员工研究菜品的开发任务，按规定每位厨师必须完成两道创新菜。5、安排工作合理，各岗位配合密切，严把进出原料关。7、对就餐员工合理化建议，整改落实到位，能发现食堂存在的问题并有改进的措施。8、能以身作则，带头遵守食堂的有关规定，有带领全班努力工作，勇于开拓的能力，负责服务人员学习相关业务知识和培训，提高服务人员的业务素质。三、厨师长考核标准1、认真完成每天所需六菜两汤（二道主荤菜、二道舱荤菜、一道时蔬、一道凉菜），按接待标准和质量完成任务。32、保证库存原料不变质或操作不挡造成原材料

4、浪费，防止管理不到位造成物品被盗，坚持每周一、三到批发市场进货降低经营成本。3、从不同的菜谱中研究一些菜谱，经常调整菜肴口感，每周五制订下周的菜谱，保证一周内不重复，经审定后使用。4、监督粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量，严防烹饪失误。5、就餐员工每月满意率不能低于70%。6、认真对待员工的各类投诉，及时解决工作中存在的问题。四、红案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨师长分配，对员工合理化建议，整改落实。2、负责工作区设备，工具的安全使用和卫生工作。3、无客户投诉和质量问题。根据菜肴退回率和客人投诉率分析研究，

5、对客户投诉能及时解决。4、每月按规定完成两道创新菜，每周五需制定下周的菜谱，上报厨师长。5、按厨师长下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进行加工处理，防止食品污染。6、掌握各种菜肴的规格质量，烹调方法，不得随意更改。7、保证考核满意度指标：每月必然完成职工用餐700人/次以上。员工满意率达70%以上，与主管互通信息，掌握当天的销售用餐情况。五、红案厨师考核标准1、做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，坚持先进先出的原则，冰箱内的食品要生熟分放，并每天进行整理。2、及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰箱。3、根据菜肴退回率和客

6、人投诉率分析研究，及时解决。4、控制并减少损失浪费，做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，准备好各种调味品，对油，醋，酱油，料油等液体作料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜肴质量。5、熟食品的备料不宜超过正常使用量的三分之一，存放不宜超过二天。6、按标准菜谱规定切配和配菜，厨师依照菜单顺序烹调，按先后顺序切配烹制菜肴，增加菜肴特色品种。7、员工满意率调查达70%以上，与主管互通信息，掌握当天的销售用餐情况。六、白案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨师长分配，对员工合理化建议，整改落实到位。，2、负责工作区设备，工具

7、的安全使用和卫生工作。3、保证无客户投诉和质量问题。4、准备好所需原料和用量。5、必须掌握每日用量，馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。七、白案厨师考核标准1、能做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，能坚持先进先出的原则，冰箱内的食品要生熟分放，每天进行整理，及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰5箱。2、根据面点退回率和员工及客人投诉，及时解决客户投诉。3、根据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜，成点心的馅料，粉团的准备和其他各种准备。4、操作前必须用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽，不使用过期原料，制作点心前保证刀、案板

8、、棍棒、食品容器等清洁干净。5、掌握烫面，发面，油酥面，粉团面的性能及各种制作技巧，面点的蒸、炸、煮、烤、烙必须按规定操作，掌握好制作方法，甜、成比例均匀,炸、烙不