进京餐饮失败原因分析

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1、进京餐饮失败原因分析2011-2-21信息编辑：游离作者：职业餐饮网摘要：对于闯京城的餐饮企业来说，失败者也是各有各的不幸：有些企业开第一家店失败了，就此远离北京市场，例如小蓝鲸。有的即使第一家店亏损严重，也不会轻易放弃，还会撑很久，因为他们有这个实力。幸福的家庭基本相似，不幸的家庭各有各的不幸。对于闯京城的餐饮企业來说，失败者也是各有各的不幸：有些金业开笫一家店失败了，就此远离北京市场,例如小蓝鲸。有的即使第一家店亏损严重，也不会轻易放弃，还会撑很久，因为他们有这个实力。有的店铺开开关关，数量始终不见增长，例如咸亨酒店。有的虽有小成，但始终做不人，例如蟹老宋。

2、这些企业或者是做不活，或者是做不人。由于木文所提到的都是大中型餐饮企业，他们失败或者不成功的原因与小企业或个体投资者还不一样。小企业失败的原因主耍是没经验，没资源，能力也不济。而这些大企业有经验，也有资源，有能力，明明有实力，但却屡有失手，不能打胜仗，是竞争对手太强大？还是自己太不小心呢？下面进行列举20个笔者认为重要的原因，餐饮企业可以对号入座，看看自己犯了哪些错误。1.不熟悉北京市场不了解北京市场是外地企业的致命弱点。北京是中国最特殊的城市，在其他城市的经验没办法照搬过来。多数外地金业核心管理人员都不是北京人，虽然进京后会招聘一些人员，但一般进不了核心层，这

3、导致整个企业缺乏对北京市场的深刻了解。在此基础上做出的判断和决策难免会犯错误，甚至会犯常识性错误。兵法说：知彼知己,百占不殆;知己而不知彼,胜负各半。由于外地企业自身能力有待北京市场的检验，很多企业实际上处丁•既不知彼也不知己的状态，失败儿乎是必然的。2•市场进入门槛高，竞争激烈现在的北京餐饮由场不比以往，进入门槛已经很高了。首先是租金普遍很贵,这是地球人都知道的。其次是人力成木高，北京工资比一般城市高不少，也是因为生活成本太高及法律规范而推动的。第三是消费若己经形成餐饮消费定式，吃川菜去哪家，吃湘菜去哪家，吃火锅去哪家，都已经形成较固定的模式，已经对一些品牌形

4、成偏好和忠诚，新进入的企业再想进入会有难度。第四是餐饮竞争激烈，北京的餐饮市场已经比较成熟，各菜系都有比较不错的品牌，任何一种餐饮形式都能在北京找到相近似的餐厅。整个市场早己是买方市场，早已供过于求。北京餐饮不是遍地黄金，等着人去捡。如果只想开一、二家店，倒还不难，如果想在北京市场争天下，那就必须慎重了。最典型的例子是北京西式快餐市场，由于有肯徳基、麦当劳的存在，徳克士、乐天利、华堡之家等品牌相继败北，如今儿乎没有人敢打这个市场的主意，即使是汉堡王也迟迟不敢进入。以上这些问题都是客观原因，无论外地企业，述是本土企业都耍而对的。3.缺乏文化上壤和集群的支持很多企业

5、都把进京失败的原因解释为水土不服，得不到消费者的认可和支持。这是个根本性问题，也是致命的人问题，尤其是一些新菜系进京时更会遇到这个问题。这些年来杭邦菜、上海菜、贵州菜、徽菜等冷门菜系在北京始终发展不起来，即使有的企业开店很多，也只是资本在起作用，但单店赢利情况并不好，归根结底就是个文化认同的问题。餐饮文化的形成需耍有社会基础，也需耍有个过程。例如川菜的盛行与在京四川（重庆）人非常多有直接关系，仅仅这些人及其亲朋的消费就是一场很大的山场。贵州菜做不起來与在北京的贵州人少有很大关系，而且贵州文化与川文化的影响力不可同日而语。餐饮文化的根源是地域文化，靠一、二家企业很

6、难支撑起来，一日•有一大样来自同一地方的企业进京，会在原料采购、人才、市场经验等方面形成共享，从而相互支持，相互受益。近两年滇菜抱团进京，是很好的尝试，可以有效缩短餐饮文化培育的过程。在川菜、粤菜这些市场基础很扎实的领域中，企业不成功的原因往往是缺乏自己独特的品牌文化。成功的企业会在地域文化的基础上打造出自己的品牌文化，制造与竞争对手的差异，从而产生独特的魅力，成为吸引和联系顾客的纽带。4•跟不上潮流北京餐饮彖时装一样，有自己的流行趋势。餐饮的潮流分好儿种，一种是菜系（式）的潮流，例如最近儿年流行的是各式火锅，如海底捞、澳门豆捞等等。如果现在想推已经过气或者是没

7、有热点的菜式，就要小心了，即使这些东西在外地非常流行也不行。二是环境和服务的流行，如果想开高档餐丿r,必须得看看当地盛行什么，以及竞争对于•的起点有多高。北京市场吸纳全国各地的潮流而形成自己的潮流，而h在很多方面都走在潮流前而。四川是川菜的发源地和领导者，但成都最流行、最正宗的川菜，也需要迎合北京的潮流才行，否则就得花大力气去教育消费者。5.不适应客源多元化北京餐饮消费者构成极为复杂，不是一般城由能比的。这些消费者各有各的偏好，有的喜欢这个，有的喜欢那个，令餐饮企业无所适从。客源多元化意味着靠一种东四通吃天下是很难的，如果肓忖迎合顾客需求，就会变得菜品品种多而朵

8、，成为毫无特色的餐厅。其