餐饮安全卫生与管理策略

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1、幼儿园餐饮安全卫生与管理策略幼儿园餐饮安全卫生与管理策略幼儿园食堂餐饮安全管理，在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存，从原料加工到烹调食用入口，从餐饮用具的使用到消毒，从工作操作环境卫生到个人卫生，每一细小环节，无不存在安全隐患，不论哪一-环节出现疏漏，皆会造成食品卫牛或食品安全问题,其结果会殃及整个幼儿园，乃至社会，危害Z大常常不敢想彖，历年來的案例足以让我们诚惶诚恐！2007年从9刀19LI下午2时50分开始，廿肃省武威市实验幼儿园陆续出现中毒症状的儿童,到20H,食物中毒儿童已达到307人。后经武威市卫生局初步检验，中毒的“罪魁祸首”是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有

2、志贺氏病菌，食之后发病。2010年中广网北京5月14FI消息据江苏电台报道，从5月11H下午开始，位于江苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园200多名孩了出现了食物中毒的现彖。徐州市疾控中心实验室经流行病学调査，判左引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌牡食物中毒，中毒食品为油炯大虾。2011年中新社西安2M22日记者报道，2M21S,位于西安市未央区的一家幼儿园100多名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应，分别送往为地的5家医院进行救治。经疾病预防控制屮心工作人员的检测，为亚硝酸盐屮毒。据西安市未央区委宣传部介绍，该园系一所未经审批注册的农村幼儿园，未取得《餐饮服务许可证》及《幼儿园登

3、记注册证》。上述案例，或因货源，或因制作过程，或因消毒不当，或因管理制度缺失等等，造成的餐饮中毒事件瞩目惊心。我园多年来，通过山东省餐饮A级管理标准、LS9000管理标准、及现在正在运行的18000职业健康管理标准等科学标准化的管理，制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管理控制流程。一•完善制度培训先行。建立完善的工作制度，指明每一工作环节的具体标准和要求；员工岗前先行培训，让他们知道做有方法，行有町依。我们依据食品安全法的管理要求，完善制定了如卜•12项管理制度：《食品卫生综合检查制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《食品采购索证管理制度》、《库房

4、储存管理制度》、《烹调加工管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《釆购岗位安金卫生责任制》、《烧煮烹调岗位卫生责任制》、《验收岗位安全卫牛责任制》《餐具消毒岗位安全卫牛责任制》、《管理岗位安全卫生责任制》，《食堂机械操作流程》。并以此形成以下各项质蜃检杏记录：《进货计划表》《索证记录》《食品入库记录》《食品出库记录》《食堂卫生检查记录》《食堂安全自查记录》《食堂用具消毒记录》《食品留样记录》《食品质量殆尝记录》《幼儿就餐人数记录表》等，真正做到行冇可依，做冇方法，査冇凭据，环环相扣。对员工进行定期或不定期的各项制度、规程的培训，时时强化安全意识，规范操作行为，提高安全卫生知识

5、与技能。二•严格筛选进货渠道。对市场进行充分考察，充分了解供货方的经营信誉，经营资质，多家比较，择优选用，形成合格供方名单表，定向进货。三.原料验收，专人管理。必须1.索取有效资质证明（许可证、营业证、合格证），2.严格查看产品三期（生产期、出厂期、有效期）3.运用相关知识，通过看闻摸等进一•步查看质量。4.严格杜绝霉烂变质、无期无证无安全标示产品。四.货物储存，责任到人。主食副食分库存放，库内严禁存放有毒有害物品及私人物品和具他杂物。严格执行验收制度，不符和食品安金耍求的不准入库。食品安类别、品种分架、整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并经常察看三期，以防得变。及时发

6、现和处理变质和超过保质期限的食品。定期清扌I、消毒，保持清洁。肉类、水产品、禽蛋等副食品，分别冷藏储存，冷冻设备有明显标示，并有温度测量装迸，温度保持摄氏8。以卜，定期花霜，清洗。肉类水产品分开存放，生食品、熟食品、半成品、分类存放，杜绝生熟混放。食品入库时，做好入库记录，登记品名、数量、入库日期、生产H期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蝉螂丄作,不得在仓库内吸朋。五•加工流程：市原料到成品，由生到熟制食用，我们遵循流水一条线流程，首先原料在粗加工间按要求清洗切配，然后进入烹调间进行烹饪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐间，最示从配餐间分到各班级食用。整个程序生熟不见而，“生进熟

7、出一条龙”，避免了食物的生熟污染，冇效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。六.食品留样，这是食品质量追溯的关键一环，食殆制作人每日三餐，按品种数量每样留200克，分別放在专用的密封容器内，贴上标签，注明留样的时间和餐次，冷藏丁•冰箱，由保健大夫亲自管理记录。七•炊餐用具卫生与清洁消毒。食堂所有用具全部贴有明显标识，生熟分开，专物专用，分类存放，严禁滥用，乱放。设独立的餐饮具洗涮消毒间，消毒间配备消毒保洁设备。洗涮消必须熟练掌握洗刷消毒程序和方法，严格按照除渣碱水（或餐洗净）清水冲