肉制品分析报告--猪肉的分析

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1、关于肉及肉制品的分析报告猪肉的分析年级：09级专业:国际经济与贸易组员：黄梅莹0915020319黄雷0915020318周霞0915020313章小梅0915020311目录一X肉的概念1二.猪肉的性能及特点（一）营养分析3（-）食疗保健作用4（三）适宜人群4三、猪肉的质量评价指标肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率5（一）肉制品检验的任务7（二）肉制品检验的作用7（三）肉制品检验的内容（方法）7（四）肉制品的卫生检验10五、猪肉的包装特点11六、猪肉储运的基本要求11七、猪肉质量上存在的问题12（一）遗传因素14（二）环境因素14（三）营养因素14八、提升该商品质量的

2、建议17肉及肉制品的分析以猪肉为主的分析一、肉的概念：肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。二、猪肉的性能及特点（一）、营养分析1•蛋白质:猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。2•脂类：猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中

3、，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度卜呈固态的原因。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。3•碳水化合物：猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋口，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋口比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。4•浸出物：猪肉在烹煮吋可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出

4、物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。（二）、食疗保健作用中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。（三）、适宜人群1•一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、

5、宿食不化者应慎食或少食Z。2•适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；3•对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。4•猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。三、猪肉的质量评价指标肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。（一）肉色颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为

6、选择的标准之一。（二）PH值PH值是反映屠宰后猪生物化学和微机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40"60分钟测量的pH值（PH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和牛物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度,对肉质性状有着较大影响。（三）系水率猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）,肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力

7、作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般认为，肌肉脂肪含量在2%〜3%较为理想。肌肉脂肪含量受品种因素的影响较人，我