粮油加工论文(精品)

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1、第一章绪论农产品：广义凡种植业收获的产品，包括粮、汕、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、花卉等。狭义粮食汕料。农产品加工：以农产品（粮食、油料）为基础原料，采用物理、化学、牛:物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的过程。农产品加工的主要内容（一）粮汕原料的初加工；（二）应用现代科学技术对粮汕原料进行深加工和转化；（三）粮汕加工副产品的综合利用。第二章原料与辅助原料血制食品（面点）是指以小麦为主要原料制作的-•大类食品。面制食品根据加工方式可分为焙烤食站和蒸煮食品。焙烤食品：以谷物或谷物粉为基础原料，

2、加上汕、糖、蛋、奶等一种或儿种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点，我国传统的烙饼、月饼、火烧也属于焙烤食品。蒸点食殆：是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮的方式熟制的一类食品，主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。焙烤食品分类，按发酵和膨化程度分类：用培养酵母或野生酵母膨化的食品：如面包、苏打饼干、烧饼等；用化学方法膨松的制品：如油条、饼干等；利用空气进行膨化的制品：蛋糕；利用水分汽化进行膨化的制品。面制食品的常用原材料是小麦，按照小麦胚乳的质地分为粉质和角质小麦，识别方法是

3、将小麦横断面切开，观察具断而，呈半透明状为角质，呈粉状为粉质。小麦籽粒包括果皮种皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。果皮种皮构成就皮，占麦粒干物质重量的8-10%,主要由纤维索、半纤维素组成，一般地，鉄皮会影响面团的结合力，降低面团持气能力，特别是用于制造面包及梳打饼干，制得的面包体积小，不松软，饼T僵硬且缺乏层次，同时会使制胡色泽变褐，影响质量。糊粉层位于种皮和胚乳之间，主要成分纤维素、半纤维素、蛋白质，占干物质总量的7~9%,标准粉中含有一部分，精粉中将其全部去掉；胚乳：主耍成分淀粉、蛋白质，约占80%,为面粉主体，一般

4、为白色或微黄色；胚：含脂肪、可溶性糖，多种酶和维生素，容易使面粉在贮藏中变质；我国的面粉品种是按灰分多少、水分、面筋含量等为标准进行分类（特制一等、特制二等、标准粉、普通粉）通用小麦粉不可能同时满足各种面制食品对粉的要求，于是出现了专用小麦粉，又称配制粉。（1）水分：国家标准中规定而粉的水分含量为13%；水分含量过高会引起发热变酸，缩短而粉保存期限，同时使加工食品收率下降；水分含蜃过低导致粉色差，含获皮罐高，导致制品品质下降；（2）蛋口质：我国面粉小蛋口质含量一般在8〜14%,最高可达16%,有麦谷蛋口、麦胶蛋口、麦

5、球蛋口、麦清蛋口等,其屮前两者是形成面筋的主要成分，也称为面筋蛋白，约占面粉中蛋白质总量的80%以上；麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，麦谷蛋白则富冇弹性，但延伸性差。在面包制作过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白的适当平衡是很重要的；（3）纯而粉中的碳水化合物主要有淀粉和糖，淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中，约占麦粒的70%以上，以淀粉为主；（4）脂肪：血粉屮含脂肪较少，常为1〜2%,是件4、饱和度较高的脂肪酸组成；面粉的脂肪含量越低越好，这样在储存期中不容易产生陈宿味及苦味，酸度不会增加；（5）酶：重

6、要的有淀粉酶、蛋口酶、脂肪酶、植酸酶等，其屮前两者对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最人。为了利用«-amylase以改善而包的质量、皮色、风味、结构，捉高而包体积，可在而I才I中加入一定数量的a-amylase制剂或加入占面粉质虽0.2-0.4%的麦芽粉和含冇a-amylase的糖浆，以保证面团发酵使CO2正常产生，使面包内部组织松软，表皮色泽稳定，着色均匀，内部组织黏度适宜。蛋白酶（protease）:面粉屮含有少最蛋白酶，在面团中加入Cys、谷胱廿肽等・SH化合物能激活小麦蛋白腮，水解面筋蛋白，使面团软化和最终

7、液化。面团：而粉加适量水经机械搅拌和手工揉搓后得到的，具有一定的弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。面筋：将面团在水屮轻轻揉洗，可溶部分溶解于水，淀粉和获皮微粒等呈悬浮态脱离岀来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶状物质即为面筋。判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量；新鲜的面粉必须要陈化或添加氧化剂。影响面筋形成的因素有面团温度、放置吋间和面粉质量等；温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋，而温度过高则会使面筋蛋白变性，影响面筋的形成。面筋的评定指标1弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，可分为强、

8、中、弱三等。2延伸性：湿面筋被拉氏至某氏度后不断裂的性质。3可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。4韧性：湿面筋被拉仲时所表现的抵抗力，一般与弹性成正比。5比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数。一般将面筋分为3类：优冬屮等、劣质。原辅料一、汕脂是面制食品的主要原料之一，它为制品增加了风味，改善了制品结构、外形和色泽，提高了制品营养