[精品]食品分析考试重点

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1、单分子层结合水：通过置键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性接I才I结合紧密的水,在非水组织的外层形成一层水膜。多分子层结合水:强极性集团单分了水层外的儿个水分了层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。加磷酸的目的:溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸，在水蒸气蒸憎时游离挥发酸易蒸僧岀，结合态挥发酸不易挥发出，磷酸使结合态挥发酸游离出，便于蒸憎。偏振光:自然光的光波在一切可能的平而上振动，当它通过尼克尔棱镜时，通过棱镜的光线只限于在一个平而上振动，这种光就叫做偏振光。固定相:在色谱分离过程中，固定不动的相，柱色谱或平板色谱中既

2、起分离作用乂不移动的一项。流动相:在色谱分离过程中，通过或沿着固定和移动的流体。保留时间:从进样到出现色谱峰最高值所需的时间。峰面积:流出曲线（色谱峰）与基线构成的面积。1.正确采样的原则1采集的样品必须具有代表性;2采样方法必须与分析目的保持一致；3采样及样品制备过程屮设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；4要防止和避免预测组分的玷污；5样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。2.样品预处理的方法:粉碎法。灭酶法，有机物破坏法用于食晶中无机盐或金属离子的测定。在髙温或强烈氧化条件下，使食甜中有机

3、物质分解，并在加热过程屮成气态而散逸掉；蒸馆法利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分；溶剂抽提法利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分地分离，此过程叫莖取，也称提取;色谱法有机物质的分析测定；化学分离法；浓缩法。3.湿法灰化和干法灰化的原理及优缺湿法灰化:样站中加入强氧化剂，并加热消煮，使样晶中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。优点：有机物分解速度快,所需时间短。由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：产生有害气体。初期易产生大量泡沫外溢。试剂用量大，空白值偏高。干法灰化：将

4、样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉屮灼烧灰化，肓至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空口值低。灰分体积小,可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。比竭有吸留作用，使测定结果和回收率降低。4.液态食品各种液态食品都有其一定组成及浓度与相对密度的关系1.对用J：检验食品的纯度或浓度:的相对密度，肖其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。2.可

5、通过测定密度来测定其固形物含虽:液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物为固形物，相对密度与固形物含最具有一定的数学关系。5.折光法基本原理及在食品中应用:许多纯物质都有一定的折射率，若其屮含有杂质，折射率就会发生变化出现偏差，杂质越多，偏差越人，折射仪是利用进光棱晶和折射棱品夹着薄薄的•层样液，经光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的仪器，利用折射仪测出样液折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。应ffl：lnj测定罐头饮料食品中对溶性固形物的含量，2测定食品中乳果糖含量。7.旋光法的基本原理及在

6、食品中的应用

7、'

8、然光通过起偏装置产生偏振光，偏振光经过具有光学活性的物质时，其震动面会发生旋转，检偏器读取的旋转角度的大小与光学活性物质的浓度存在着数学关系°利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含最的方法称为旋光法。@=KCL应川：分析果葡糖浆屮果糖含量，快速测定食品屮蔗糖含量，味精成品纯度的测定。&色谱分析法的原理及特点：利用混合物各纟II分在I古I定相和流动相屮具有不同分配系数（吸附系数，渗透能力）当两相做相对运动时，这些物质在两相小进行多次反复分配而实现分离。特：分离效率高，灵敏度高，所需样品最小，分析速度快，应用范围广，设备和操作简单

9、，仪器便宜。10.色谱分离法定性和定量的依据:定性：在一定条件下，每种物质都有自己固定的保留值。方法：与标准物质比较保留值，在样品中加入适量的标准物质,峰高增加，而半峰宽不变的色谱峰与标准物质为同一化合物。定量：被测纟R分年重虽（浓度）与检测器的响应信号成正比。方法：归-化法，外标法，内标法。11.荧光分析法的基本原理及撞点。根据物质的荧光谱线的位置及其强度进行物质鉴定和含最。某些物质受到光照射,除吸收某利被长的光外，发射出比原來所吸收的光的波长更长的光，二级光光致发光。特点:灵敏度高，选择性好，线性范囤广，应用范I节I广。激发光谱:不同激发波长下引

10、起物质发射某一波长荧光的相对效率。荧光光谱:荧光能量与波长关系的图谱，在某一固定波长的激发光作用下荧光强度在