生产岗位责任制度

《生产岗位责任制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨师长职责1•团结同志，严格管理，带好一班整体的职工队伍素质。2.全面领导指挥后厨的业务工作，协助餐饮部完成当月下达的各项任务指标。3.抓好生产经营、带头以身作则，自觉遵守酒店的各项规章制度。4.保证各种饭菜的质量标准关键，抓好指挥生产环节的程序配合。5.搞好原料的成本核算，常到市场调查，不断推出新的菜肴品种和创新工作。6.要求厨师节约用料，保障饭菜标准稳定，做到技术精益求精。7.抓好安全，做好各种电器、机械设施的维修工作，杜绝事故的发生。&积极负责后厨的食品卫生，要求按卫生“五四”制的去做，防止食物霉烂中毒。9.坚决执行酒店的

2、经营方针政策，搞好社会市场的经济效益。站灶厨师职责1•负责制汤、烹制菜肴、原料拉油、高档原料发制、蔬菜加工及制做高中低宴席的菜肴工作。2.烹制各种菜肴具备达到菜的特点，符合色、香、味、形具佳的要求标准，负责菜肴质量。3•运用好火候，掌握使用高档调料，保证菜肴的要求,突出菜的特点。4•操作期间要节约水、电、柴油和食品原料，注意节省各种高档的调味用品。5.搞好站灶的四周环境卫生及灶台、地面和各种饮具容器摆放或个人卫生形象。6.合理运用各种调料，根据菜肴特点准确投放、节省使用，保证菜的风味要求。7.掌握成本核算，增加毛利幅度，讲究烹调

3、技法，提高业务的技术水平。8.出菜时，动作要快，根据业务的大小、人员多少、报菜的先后，掌握好出菜的快慢时间、速度。9.加强经营意识，认真烹制菜肴，讲究各种技法，大胆改革创新，精通烹调方法。10.T作不怕麻烦，任务分工合作配合总店经营思路，提高酒店的饭菜质量档次。钻板岗位职责1•主要负责灶上烹制菜肴的后勤准备配料供应工作。2.讲究刀工技术，突出刀工对原料特点、各种菜肴的规格要合理巧妙配菜。3.掌握好菜肴的主料、辅料配菜原则，保证菜肴质高量好、色美味鲜。4.根据先后报菜次序，动作速度要快，按照程序，配菜巧妙合理，生产环节忙而不乱。5

4、.节约原料，讲究钻板设施四周的卫生，炖子案板、冷柜、地面、个人卫生干净利落。6.懂得配菜原则，讲究配菜容器，掌握好成本核算，做到物尽其料。7.原料摆放整齐，讲究配料色泽，生离食品隔离，做到按菜单配菜的先后顺序。8•配制炸焦的菜肴注意外带配头，生熟刀具不准串用。9•各种菜肴按照原料制作程序，合理使用刀工的处理方法。10•帮助灶上所需要的原料做好准备工作，协调打荷的生产环节配合。11•及时提供冰箱库存的原料，推陈出新，不准积压，搞好各项收尾工作。12•发制干货原料，掌握新鲜程度，及时调整冷柜货物和清理冰箱除霜工作。13•加强安全意识

5、，节省水电，防火防盗，注意安全。打荷岗位职责1.主要负责配合钻板配菜和灶上出菜的生产环节传递工作。2•打荷要讲究卫生，懂得名菜的制作方法、配菜原则和调味品的运用。2.帮助灶上传递菜肴，摆放容器、点缀盘边，衬托菜的气氛。4•传递菜肴动作要快，对烹调好的菜肴要传递的传菜位置交待清楚。5•懂得各种菜肴的挂糊、上浆、制作和使用容器的特点，以及菜肴外带配头的作用。6.帮助灶台处理环境卫生，以及调料品的添补、摆放工作。7.辅助钻板和站灶处理一些发制原料加上环节程序。8.负责把好饭菜质量关，并根据台位走菜时，掌握好快慢速度。冷菜岗位职责（包括

6、烧烤）1•突出刀工技术、负责制作加工高、中、低档素菜和各种风味卤水及烧烤品种工作。1.负责担任淹渍各种卤菜和个别原料的初步加工洗涤任务。3•保证每桌客人所点的菜肴品种，及时稳定和冷菜的一切质量要求。4•负责自制各种不同调料的汁味工作。盘边点缀要干5•制作各种卤水菜肴，保证色鲜味正,净、大方、清气、利落。6•能处理高、中、低档围碟和大型宴会的凉菜造型能力。7.冷拼间的地面、墙壁、水池、货架、容器、饮具、冰柜、个人卫生清洁明亮。8.吊卤水制汤必须掌握好各种调味品的比例，生熟原料和半成品隔离存管。9.器具配合使用适宜，讲究盘子容器卫生

7、，切菜刀具必须专用。10.卤菜制作，使用亚硝酸盐对原料其色一定掌握比例和用量。11•节约水电，节约原料，不准浪费，要做到物尽其料原则。12•不加工销售异味变质食品，防止食物中毒。13.当班后，原料的准备工作要足，操作时动作要快,下班时收尾工作完好。蒸笼岗位职责1・蒸笼主要任务是负责配合灶上某些菜肴需要蒸、哈、透、馆的协助工作。2•根据原料的嫩老程度，掌握好各种上笼菜肴加热和成熟时间。1.除看笼时间外，负责帮助灶上厨师做点业务捞作的准备工作。4•笼具灶台设施、地面案子和个人卫生一定要干净清洁。5.加工各种上笼的蒸制菜肴时一定要注意

8、不准出现锅干串味现象。6•配合灶上厨师及时提供、推出蒸制的各种菜肴品种。7・帮助灶上厨师做点当班清理卫生或收尾工作。8•各种炊具要干净摆放整齐，走菜要交待清楚台位。面点岗位职责1•主要负责配合宴席制作加工各式高、中、低档点心和面食甜咸馅品种的供应。2.对制作各种