河科大食品化学复习总结

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1、食品化学及其研究内容第一章绪论1•食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品木质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销屮的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、;.k点化学研究的$容和范畴：首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理。在上述研究的基础上，确定影响食品和卫生安全性的主要因素。最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学

2、、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋口质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学范畴：己死或将死的牛物物质，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化3•试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？反应类型产生的效果非酶褐变焙烤食品表皮成色酶促褐变切开的水果迅速变色氧化脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失水解脂类、蛋口质、维生素

3、、碳水化合物、色素等降解金属反应促使氧化反应发生，与花青索作用改变食品颜色脂类异构化顺一反异构化，非共辘脂f共觇脂脂类环化产生单环脂肪酸脂类聚合深锅油炸中油起泡沫蛋白质变性卵清凝固、酶失活蛋白质交联在碱性条件下加工蛋白质使营养降低糖酵解宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸第二章水分1•水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0〜I之间.3•等温线的滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现彖。4•玻璃化转变温度:Tg是指非品态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度;Tg‘是特殊的Tg,是

4、指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。5•食品中的离子.亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（水与溶质的相互作用）类型实例作用强度（与水■水氢键比）偶极•离子水•游离离了水■有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水■蛋白质NH水■蛋白质co水•侧链0H近似相等偶极■疏水性物质水+R—R（水合的）R（水合的）+R（水合的）fR2（水合的）+水疏水水合疏水相互作用AGvO6•水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含量是指食品屮水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品屮水分存在的状态，即反映水分与食

5、品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往血值也不同。。、食品中水的存在形式及特点？结合水：化合水、邻近水、多层水;体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水:>2-3食品中水的性质4结合水体相水—般描述存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水位置上远离非水组分，以水一水氢键存在冰点（与纯水比较）冰点大为降低，甚至在一40C不结冰能结冰，冰点略微降低溶剂能力•无大平均分子水平运动大大降低套至无变化很小

6、蒸发焙（与纯水出）增大基本无变化在高水分食品中占总水分含量/（%）<0.03~3约96%6、水分吸湿等温线:MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度Z间的关系图。O图2-13食品在低水分含量范围内的吸湿等温线（20C）*2-4吸湿尊温线上不同区水分特性区I区I区11区aw0〜0・25.0・25〜0・85>0.85含水量/%1〜6・5'6・5〜27・5>27.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无•••轻微〜适度正常水分状态单分子水层吸附多分子水层凝聚毛细管水或化学吸附结合水物理吸附自由流动水微生物利用不可利用部分可利用可

7、利用意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压的关系。应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。测定包装材料的阻湿性。可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。7•不同物质的等温吸附曲线不同，其曲线形状受哪些因素的影响?与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。第三

8、章蛋白质1•氨基酸疏水性：在相同的条件下，将lmol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作AG，（不同氨基酸的AG，值如下表所示△GtO=-RTInS乙醇/S水△GtO>0,氨基酸具有疏