食品化学第３章蛋白质

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1、第3章：蛋白质3.1概述蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。简单蛋白质——完全由氨基酸构成。结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。5.1.2蛋白质的分类依据溶解特性简单蛋白质的分类种类存在部位溶解特性清蛋白球蛋白动、植物溶于水、稀酸碱盐，饱和硫酸铵中沉淀溶于水，溶于盐谷蛋白醇溶蛋白植物种子不溶于水、乙醇及中性盐，溶于稀酸碱同上，但溶于70%~80%乙醇精蛋白组蛋白精细胞细胞核溶于水和稀酸，缺色、酪，富精、赖溶于水和稀酸，富精、组硬蛋白动物不溶，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白根据溶解度对简单蛋白

2、分类溶解性最差的是蛋白。存在于骨皮壳等。溶解适应性较强的是蛋白。富含组氨酸、存在于细胞核的是蛋白。只溶于稀酸碱的是蛋白。存在于植物种子。硬清组谷溶于水和盐溶液的是蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。溶于醇的是醇溶蛋白。存在于植物种子。富含赖氨酸等碱性氨基酸的是蛋白。既然肌肉中的球蛋白是盐溶性蛋白，那为什么腌制咸鱼、咸肉不会变成鱼汤、肉汤？球精结合蛋白根据结合物不同分为六类核蛋白类：与结合。糖蛋白类：与结合。脂蛋白类：与结合。色蛋白类：与结合。磷蛋白类：与结合。金属蛋白类：与结合。核酸糖类脂类色素磷酸金属依据蛋白质的外形分类球状蛋白质：globularprotein外形接近球形或椭圆形，溶解性较

3、好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维状蛋白质：fibrousprotein分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。3.2氨基酸的物理化学性质3.2.1一般性质3.2.1.1结构3.2.1.2酸碱性质3.2.1.3疏水性3.2.1.4光学性质3.2.1.5旋光性3.2.2化学反应3.2.2.1与茚三酮反应3.2.2.2与邻苯二甲醛反应3.2.2.3与荧光胺反应3.2.1.1结构组成蛋白质的氨基酸都是L-型通式：HOR—C—CNH3OHα-氨基酸天然氨基酸主要是。氨基酸的分类蛋白质分子中存在20种氨基酸含硫氨基酸有和。含羟基氨基酸有和。酸性氨基酸有和。环状氨基

4、酸是。最小的氨基酸是。半胱蛋丝苏谷天冬脯甘碱性氨基酸有和。有两个氨基的氨基酸有。有紫外吸收的氨基酸有、___和。无旋光性的氨基酸有。赖精赖甘色酪苯丙甘丙缬亮异亮脂肪族丝半胱苏甲硫脯苯丙酪色组赖精天谷天酰谷酰3.2.1.2氨基酸的酸碱性质如果要使氨基酸带正电，则要使介质pH（<>)等电点。0的

5、氨基酸侧链是疏水性的；ΔG<0的氨基酸侧链是亲水性的。为什么？蛋白质的疏水性可以近似地看做各个氨基酸的疏水性的平均值。3.2.3食品中的氨基酸必需氨基酸：Thr、Ile、Trp、Lys、Phe、Met、Val、Leu8种，(婴儿还需强化His、Arg)谐音记忆：笨蛋缬亮来苏伊士。除甘氨酸外，氨基酸分子都有不对称碳原子，在一般情况下只有L型氨基酸具有生物活性。肽一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。由两个氨基酸组成的肽称为二肽，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序

6、称为氨基酸顺序肽链含有游离的-氨基的一端称为氨基端或N-端；含有游离-羧基的一端称为羧基端或C-端。氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。如上述五肽可表示为：Ser-Val-Tyr-Asp-Gln什么是肽平面？蛋白质的结构稳定蛋白质的作用力-C-NH2NH2-COO—-CH2OHHOH2C--CH-CH2CH2CH2CH2CH2CH2CS-S-NH2···OOC-COO-H0--R-R-1.2.3.4.5.1345223二硫键疏水键离子键氢键范德华力二硫键　离子键　疏水键　范德华键　氢键3.3.1定义：蛋白质高级结构受到破坏，引起蛋白质理化性质改变和生

7、理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性。蛋白质变性涉及二、三、四级结构3.3蛋白质的变性NativeUnfolded蛋白质变性和盐析沉淀有何区别？3.3.2变性对其结构和功能的影响（1）分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低（2）蛋白质的生物活性丧失（3）蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶结合而水解（4）蛋白质结合水的能力发生了变化（5）蛋白质分散系的黏度发生了变化（6）蛋白质的结晶