《食品化学蛋白质》PPT课件

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1、蛋白质第一节引言第二节氨基酸的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的变性Protein第一节引言Introduction蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的50％左右元素组成:C:50％～55％；H:6％～7％O:20％～23％N:12％～19％；S:0.2％～3.0％氨基酸组成:20种L-（α）AA第一节引言Introduction分类:按组成简单蛋白质：只有AA组成结合蛋白质：辅基/配基按结构球状蛋白质纤维状蛋白质按功能酶运输蛋白营养和贮存蛋白收缩/运动蛋白结构蛋白防御蛋白一、蛋白质的重要生理功能蛋白质

2、是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的主要物质基础。修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。成年以后

3、需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。合成各种各样的生理物质：血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白酶：三大物质吸

4、收、代谢，肝脏解毒等激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良；各种抗体，运输蛋白质（运脂蛋白质，运铁蛋白质，运维生素A的蛋白质等）热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应30%，糖类、脂肪3-5%，混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃蛋白质下去会不舒服，不易消化吸收，冬天觉得冷，要吃肉才会热，吃面包效果较差，身上的肌肉组织越多，产热量越多，所以，蛋白质摄入量足够者在

5、冷气房内可以坚持较久，不觉得冷。减重的人越吃容易消化吸收者，越容易胖，如吃蛋白质食物，因在胃内时间长，不易饿，可控制血糖缓慢上升，缓慢下降，不易胖。二、蛋白质的消化、吸收与腐败1.蛋白质的消化胃液(胃酸H+（pH0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。进入小肠的寡肽由胰脏分泌的蛋白酶完全水解为氨基酸。胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)糜蛋白酶(芳香氨基酸的肽键)弹性蛋白酶(中性氨基酸的肽键)羧基肽酶A(羧基末端的肽键)羧基肽酶B(Arg、Lys的肽键)小肠粘膜

6、细胞中的氨基肽酶和二肽酶二、蛋白质的消化、吸收与腐败2.氨基酸的吸收主要在小肠进行，是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。除此之外，也可经γ-谷氨酰循环进行。氨基酸的来源和去路二、蛋白质的消化、吸收与腐败3.蛋白质在肠中的腐败：主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及其消化产物的分解作用，可产生有毒物质。肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的分解作用，称为腐败作用(putrefaction)，主要产物为NH3、胺类和一些有害物质。蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。当膳食蛋

7、白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平衡；相反为负平衡。机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的临床表现，最常见的症状和体症为疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白质含量下降、血浆白蛋白与球蛋白比值下降等。幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响。三、蛋白质与机体的

8、氮平衡蛋白质缺乏的可能因素(1)摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳不佳；(2)排出量过多，如肾脏疾病；(3)生理需要量增加而摄食量未相应的改变，如怀孕期未改变原来的食量；(4)对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质的障碍；(5)偏食的饮食习惯，酒精中