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1、本章提要重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。Contents5.1.Introduction5.2.Physicochemicalpropertiesofaminoacids5.3.Proteinstructure5.4Proteindenatutation5.5Functionalpropertiesofproteins5.6
2、Nutritionalpropertiesofproteins5.7Processing-inducedphysicalchemicalandnutritionalchangesinproteins5.8Measurementofprotein5.9NewsourceofProteins5.1.概述Introduction1.蛋白质在食品加工中的意义营养功能感观品质生物活性食品安全蛋白质是食品中三大营养素之一。蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功
3、能性食品原料之一。一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响。2.蛋白质的分子量及其测定方法分子量：一万到几百万道尔顿（Dalton)之间或更大。测定方法:渗透压法超离心法凝胶过滤法聚丙烯酰胺凝胶电泳法3.蛋白质的元素组成TheelementsofproteinC：50-55%H：6-7%O：20-23%S：0.2-3.0%N：12-19%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等。4.蛋白质的分类Theclassificationofprotein纤维状蛋白质球状蛋白质简单蛋白质：只有AA组成结合
4、蛋白质：辅基/配基酶运输蛋白质营养和贮存蛋白质收缩蛋白质或运动蛋白质结构蛋白质防御蛋白质按分子形状分按分子组成分根据生物功能分清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱）谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱）醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀）鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀）硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）简单蛋白质按蛋白质溶解度分a完全蛋白质b不完全蛋白质c半完全蛋白质根据营养价值分5.食品中蛋白质来源Thesour
5、ceofproteininfood动物蛋白质:如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物蛋白质：如大豆、谷物微生物蛋白质：酵母6.蛋白质的代谢蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。氨基酸的一般性质GeneralPropertiesofAminoAcidsNH2NH2RRD-氨基酸L－氨基酸氨基酸的D-、L-构型是跟据甘油醛的构型命名的，而不是根据旋光性。大多数L-氨
6、基酸是右旋的。(2)分类classification营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、
7、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。(2)分类classification非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp（色）,Val,Pro极性氨基酸无电荷侧链氨基酸:Ser（丝）,Thr（苏）,Tyr（酪）,Asn,Gln,Cys（半胱）,Gly（甘）带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu天然蛋白质中含有20种氨基酸，仅含L－氨基酸。R是侧链基团。按R的极性分类半胱氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸(3)氨基酸在水中的溶解度及旋光性天然氨基酸中，只有甘氨
8、酸（Gly）无旋光性(4)氨基酸的酸碱性质Acid-basepropertiesofaminoacids氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。氨基酸在pH=7时水中存在形式:氨基酸是酸氨基酸是碱氨基酸的等电点（pIofaminoacids）：定义：指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。提供质子，可释放质子提供电子对，可接受质子甘氨酸：氨基酸的等电点（pIofaminoacids）的估算：指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。当用酸滴定时：(5)氨基酸的疏水性Hydrophobicp
