[精品]“点心”浅谈

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1、“点心”浅谈“点心”浅谈据记载,唐代已有“点心”一词。当时,有一个叫郑的人当“江淮留后”(按:“留后”为官名,后来改称“承宣使”)。一天,家人为其夫人准备了“晨馔”O因为夫人化妆还没有完成,便对她自己的弟弟说:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”另外,《幻异志・板桥三娘子》屮也记道:“三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与客点心。”从这两个例子可以看出,文中的“点心”是作动词用的,并不是名词,均有先吃一点食物以充饥的意思。值得注意的是,这儿的“点心”是从魏晋南北朝时的“小食”演化而来。从先秦至魏晋南北朝,中国人的饮食制度大致为一日两餐制(亦有学者认为从汉代起已实行一日三餐制

2、等等)o即约上午8时和下午4时各一餐,是为正餐。如果在天亮、正午、傍晚之时再加餐,均非正餐,有类似后代吃点心之意。而在梁朝时,“京师谷贵,改常馔为小食。”(《梁书・昭明太子传》)后来,“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”(《能改斋漫录》)如前所述,唐代的“点心”是作动词用的。而至迟到了北宋,“点心”已可以作名词用了。在记载北宋都城汴京风情的《东京梦华录》卷三“天晓诸人入市”中,就记有每日交五更时,一些酒店便点燃灯、烛,开门营业,卖“灌肺及炒肺,并饭、粥、点心”。这儿,“点心”与“饭、粥”并列,当为名词无疑。又如记述南宋都城临安风情的《梦粱录》“荤素从食店”中,亦有“

3、市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾”之语。南宋时的一些官僚、文人、百姓在交际中,也往往喜欢请人“吃点心”。宋代以后,“点心”作为名词就用得更多了。如清代的《随园食单》中有一篇名称就叫“点心单”。既然“点心”可以作为名词用,那么,哪一些食品可以称之为“点心”呢?这个问题看似简单,其实很难回答。因为从古至今,从南到北,市东而西,人们对点心的看法不尽相同,可谓同中有异,异中有同,迄无定论。先看古代。在宋代的《梦粱录》中,其“市食点心”主要为麦面、米粉制品,有馒头、包子、春、饼、仙桃、糕、圆子、团子、粽子、油炸果子等等,品种数以百计。而清代记载苏州虎丘山塘一带风物的《桐桥倚棹录

4、》“市廛”一节中则记道:“点心则有八宝饭、水饺了、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饰饰、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等,不可胜记。”也是以米、面食品为主。可是,《随园食单》中的“点心单”就略有差异,除多种面条、饼、馄饨、饺了、糕、粽了、汤团、馒头外,还将面茶、酪、藕粉、百合粉、熟藕、新栗、新菱、芋、莲了等也收了进去,也就是把“点心”的范围给扩大了。再看当代。据粤菜专家李秀松先生说:在广东,大致是茶楼酒家卖的“小食”为“点心”,品种多,花式新,咸酣荤素皆有,名品有簿皮鲜虾

5、饺、干蒸烧卖等。而街边小档和粉粥面店所卖的“小食”为“小吃”,花式少,较实惠,有油香饼、及笋粥、炒牛河、云吞面等。又据西安食文化专家王子辉先生说,在四北黄土高原地区,只将糕点厂生产的食品称为“点心”,饮食店制作的荤素小食则称为“小吃”或“面点”To华北地区的情况乂有些不同,大体是将食品厂生产的以及饭店宴会上使用的米、面品为点心。如北京国宾馆中的著名点心就有豌豆黄、萨其马、龙须面、盘丝饼、一品烧饼、枣泥酥盒等。华东地区扬州、苏州的情况差不多,一般将正餐之外用米粉、面粉为主料制作的食品称为“点心”(倘若是作坊、食品厂生产的可以冷食的品种称为“茶食”),用豆制品及动物原料等制作的

6、食品则称为“小吃”,如豆腐脑、鸭血汤、羊杂碎汤之类。不过,像馄饨、饺了、锅贴、包子等“点心”有时也可以叫做“小吃”。而早餐以油条、烧饼、粢饭团、豆浆、豆腐脑为主要食品也可以叫做“吃早点”。例了还很多,不一一列举了。综上所述,“点心”有这样儿个特点:1•一般应在止餐之前或之后的时间食用,以暂时充饥,如在筵席上,则另当别论。2•“点心”多以米、米粉、面粉为主要原料制作,也有以豆、乳制品及动物原料制作的。3•饭店、餐馆、面食店、小吃店、大排档等制作的“点心”以趁热现吋食用为主,作坊、食品厂生产的“茶食”点心以冷食为主,可佐热茗或其他热饮食用。4•“点心”与“小吃”有交叉,各地交叉

7、情况不一,较为复杂。最后,仍需指出的是,在漫长的历史发展进程中,中华各族人民创制出了难以数计、造型精美、风味各异的“点心”,各地、各民族中还出现了不少著名的点心流派,从而大大充实和丰富了中国饮食文化的宝库,这是极其值得重视的。

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