浅谈民国时期南京点心小吃

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1、浅谈民国时期南京点M屹邵万宽倆京旅游职业学院，江苏南京210003）摘要:民国时期国内的动荡与战争不断，但时为国府的南京在二三十年代（沦陷前）却是比较繁荣。成为首善之区的南京,饮食店铺的生惫也特别红火，官僚政客外商通使文人骚客的吃喝玩乐与应酬交际，为南京饮食业的发展起到了推波助澜的作用；南京的点心小吃店更是异常的兴旺发达,以夫子庙为中心的饮食店铺各式各样的点心小吃吸引了四面八方的过往来客。矢键词泯国浦京;点心小吃中图分类号:TS971文献标识码：A文章编号:1008-5432（2009）02・00

2、10・04作者简介沼B万宽（I960・）,男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任副教授，主要从事饮食文化菜品开发餐饮经营等研究。辛亥革命推翻了满清王朝，革命党人决定在南京成立临时中央政府，1912年元旦，孙中山宣誓就职,历史进入了民国时期。这时期国内军阀混战，动荡不安，外国列强侵入以及国民政府的腐朽统治，使得中国的国势一落千丈，国民饮食生活水平日趋下降。民国吋期虽然国弱民穷，但1927年国民政府定都南京后，对南京城市作了一些整体规划，从中III陵新街□到中山码头都铺起了宽阔的柏油马路

3、;搜刮民财兴建的花园住宅区为一些大官僚们享用;蒋、宋孔陈四大家族的成员在东郊中山陵园区和其他名胜区还建有精巧豪华的别墅。在新街口火行宫、太平路一带建了一批银行商场酒楼和旅馆等。加之官僚们的贪污成风，城内的景象与当时中国老百姓的生活形成了很大的反差。在饮食方面，广大百姓的食品极度粗劣，但是却有少数人群过着奢靡生活。1934年，孙科前往山东拜会当时隐居泰安的冯玉祥时曾说：’我在南京天天吃海参鱼翅,总也不香，今天你的饭菜为什么这样香？”冯答道：’你在南京天天酒宴，顿顿鱼肉,不等饿了就吃，怎么会觉得香呢!

4、”⑴这一时期的食品随着人员的流动和外来食品的进入比以前增多了不少花色品种。政客外使、商人官僚及文人的吃喝玩乐与交际，为南京餐饮业的发展起到了推波助澜的作用。南京作为首善之区，餐饮业的繁荣局面引领了当时国内的社会饮食与消费水平。在南京，作为饮食业龙头老大的酒楼饭店并没有微缩的现象，反而更趋火爆。从当吋的社会餐饮来看，为少数人服务的大饭店仍在追求丰美和豪华，同时各地方小吃和民间食档也在不断地活跃，多少为这段吋期的饮食发展增添了一丝光泽。南京点心小吃随同京苏大菜一起，至清代已初具规模。都城南京官宦裔贾云

5、集，人□倍增，尽管国内战争频繁,但都城依然歌舞升平，醉生梦死，故南京风味点心小吃超乎寻常地生存发展起来。在夫子庙地区2平方公里的范围内，小吃点心店有23家之多，如文德桥两边的得月台饮绿园、市隐园奎光阁奇芳阁永和园迎水台冻牌楼口的义顺茶社,桃叶渡口的问渠，龙门街口的六朝居和南园等等，都是著名的点心小吃店。1秦淮点心技精艺湛，独领风骚民国时期，江苏点心号称全国之最。国府南京的点心和小吃更是影响全国各地。在南京的街头和夫子庙地区，做工精细的家常点心和小吃随处可见，许多店家推出独特风味的食品借以打开市民阶

6、层的消费市场。面团调制比较讲究。在调制面团中，讲究在和面时掺入辅助料，增加品种的风味。米粉面团的制作注重美观可口。松糕酥松柔软，粘糕粘糯有劲，并讲究用天然色素配色和不同的辅助料配制成品。松糕如甑儿糕用白糖和糖油与米粉和制，是小孩的最爱;海棠糕是用糯米粉配上天然色素调成粉红色，加糖玫瑰松子豆沙等，小巧秀雅，色泽艳美，诱人食欲。玫瑰糕重阳糕等粘质糕镶嵌着各式果脯撤上红绿丝，星星点点，引人垂涎。发酵面的用酵和揉功独到，如刘长兴的薄皮包子奇芳阁的什锦素菜包文德桥黄小八子的小笼包等，各有不同,有的面团筋道，

7、有的面团揉制暄软;在面团特色上，有大发面，有小发面,对发酵面已经有很高的技术和要求。如什锦素菜包，一笼上桌，在雾气蒸腾的弥漫中现出绿洲点点,使人悦目，难怪老食客雅称其为’翡翠”;食之，那一股爽口香鲜美味,使人食欲大振。馅心制作变化多端。民国时期制作的馅心很多,荤素甜咸均有，花卉也经常用以制馅，芥菜、青蒜香菇冬笋豆腐干冬瓜萝卜韭菜松仁芝麻玫瑰等都进人馅料当中，并大量用’肉皮煨膏”的皮冻一起调和馅心。奇芳阁的什锦素菜包，是选用鲜嫩的菠菜或青菜舟沸水烫至八成熟，剁碎后掺和芝麻木耳豆腐干贴炉面筋等，用小磨

8、麻油拌制而成，加上皮面的发酵蒸制功夫恰倒好处，使这种素菜包非同凡品。蒋有记的牛肉锅贴面向大众，在南京食界赢得最佳声誉，当时便有’九好一不说”之誉。所谓’九好”为牛肉料子好，馅子切得好，小佐配得好，馅拌得好,色泽好，煎得好，火工好,油放得好，带卤好，不说”抬店家不说好，要让顾客说好包顺兴的薄皮包饺也深得市民喜爱，其造型美观，卤汁丰足，咸中透甜。点心讲究适时应令。在夫子庙的各家餐饮小吃店中，当吋供应的小吃品种繁多，包子烧饼干丝、烫面饺子牛肉锅贴春卷以及各种糕团之类，应有尽有，各类又有不