四 肉牛产肉性能测定

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1、项目四肉牛产肉性能评定牛肉用性能评定牛胴体分割知识要点授课人：刘宏任务一牛肉用性能评定一、牛肉的组成（一）胴体组成①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大，一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。③骨组织（15～20％）

2、④结缔组织（9～11％）（二）肌肉的化学组成H2O：CP：CF：Ash：热能：32.6～74.1％10.5～21％3.8～56.5％0.4～1.1％1.2～5.9kcal/kg二、肉牛生产能力的测算（一）生长肥育期的评定应测的技术参数（1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。210d校正的断奶重=断奶体重－初生重断奶时日龄×210+初生重（2）断乳重：一般用210d的校正断乳重。（3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。育肥期日增重=期末重－育肥初体重育肥期天数（4）育肥期日增重哺乳期日增重=断

3、奶体重－初生重断奶时日龄①增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）=饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）饲养期内净增重（kg）②生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）（5）饲料利用率=饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）屠宰后的净肉重（kg）（二）肥度评定一般使用目测和触摸法。1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定肉

4、牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意义。2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两层皮的感觉。3.检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很好的牛，不易摸到骨骼，否则，可很明显地摸到皮下的骨棱。通过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的体重及产肉量。（三）活重估测1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式：体重（kg）=胸围

5、2（m）×体直长（m）×1002.黄牛估测体重公式：体重（kg）=胸围2（m）×体斜长（m）×估测系数（估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83）（四）屠宰测定1、屠宰指标测定（1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。（2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。（3）血重（4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。胴体重=屠前活重–(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重+生殖器官及周围脂肪重)（5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉

6、重。（6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。2、胴体测定3、产肉能力的主要指标计算牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。（1）屠宰率测定屠宰率=胴体重宰前活重×100％其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关节以下四肢重）（2）净肉率测定净肉率=净肉重宰前活重×100％（净肉重=胴体重－骨重）（3）胴体产肉率测定胴体产肉率=净肉重胴体重×100％（4）肉骨比测算肉骨比=净肉重骨重（5）眼肌面积（6）高档肉比例指倒数第一和第二肋骨间脊椎上

7、背最长肌（眼肌）的横截面积。高档肉比例（%）=（里脊+外脊+眼肉）/净肉重×100（占肉重%）或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%）眼肉其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排）相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。任务二牛胴体分割一、肉牛的屠宰（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。（二）宰前准备（1）运到屠宰场后，必

8、须休息0.5-1d，以消除疲劳。（2）屠宰前断食24h，停水8h。（3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。（三）屠宰流程及技术要点1、牛的清洗2、牛的固定及放血（1）固定（2）放血（3）松开牛腿（4）吊起沥血（5）电刺激（6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮（7）划胸线、剥皮、切除乳房（8）切开直肠、剥臀部、背部皮（9）切胸（10）取内脏（11）胴体1/2分劈（12）兽医检查（13）整理二、胴体“排酸”嫩化（成熟）（一）牛肉成熟意义（二）成熟方法（三）肉成熟中主要生化反应（四）肉成熟的特征三、胴