软饮料知识点1

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1、一、填空题（每空1分，共20分）1.碳酸饮料包括果汁型、果味型、可乐型和其它型4种；2.包装饮用水类包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水和其他包装饮用水6种类型；3.果蔬汁脱气方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等；4.咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料3种；1．饮料根据是否含酒精可以分为含酒精饮料和不含酒精饮料；2.果汁和蔬菜汁类包括果汁和蔬菜汁、浓缩果汁和浓缩蔬菜汁、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁及饮料、果肉饮料、发

2、酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料等9个种类；4.特殊用途饮料类包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料3种类型；二、名词解释（每小题2分，共20分）3.植物蛋白饮料：是指用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水或加入其他食品配料制成的饮料。4.特殊用途饮料：是指通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特定人群需要的饮料。5.甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。如蔗糖、木糖醇、果葡糖浆等；6.果味型碳酸饮料：是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁

3、含量低于2.5%的碳酸饮料。如雪碧、七喜、柠檬汽水、桔子汽水等。7.发酵型含乳饮料：是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖或甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物抽提液等的一种或几种调制而成的饮料。8.可可乳饮料：是指以乳、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制作成的饮料。9.饮用天然矿泉水：是采用从地下自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；10.营养素饮料：是指添加适量食品营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、牛磺酸等），

4、补充某些人群特殊营养需要的制品。如：红牛维生素饮料、康师傅矿物质水2.碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。4.包装饮用水类：是指密封于容器中可直接饮用的水。5.酸味剂：指能调节酸度的食品添加剂，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等；6.原糖浆：是指把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液；7.配制型含乳饮料：是指以乳或乳制品为原料，加入水、食糖或甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物抽提液等的一种或几种调制而成的饮料。8.咖啡乳饮料：是指以乳、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖

5、色素等而制成的饮料；9.凝固型酸奶：指酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型；10.果味茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食糖或（和）甜味剂、使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。四、简答题（每小题6分，共36分）1.甜味剂在软饮料生产中有什么作用？答：①构成软饮料风味：本身呈甜味，与酸味剂、香精等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递；②营养和生理调节功能：蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有

6、一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料③防腐作用：蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖；2.豆乳饮料的苦涩味是怎么产生和防止的？答：①豆苦涩味的产生：豆乳中的苦涩物质主要是大豆异黄酮，还有蛋白质水解产生的苦味太、大豆皂甙等；②豆苦涩味的产生与防止：采用合适的浸泡水的温度和pH值可减少苦涩味的产生，另外，通过钝化酶的活性，防止蛋白质的水解和添加香味物质等都有利于减轻豆乳中

7、的苦涩味；3.矿泉水变色的原因及防止措施？答：矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。①发绿：主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻）和一些光合细菌引起的，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。②变黄：主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不绣纲材料或高压聚乙烯就可解决；4.碳酸饮料CO2气不足的原因及防止措施？答：①CO2含量不足的原因主要有：CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高；混合机压力不够；生产过程中有空气混入或脱气不彻底；罐装时排气不完全；封盖不极时或不严密等；②提高饮料碳酸化水

8、平的方法和措施有：提高CO2气的纯度；降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；选用优良的混合设备；保持CO2供气过程中压力的稳定；进入混合机中的水与CO2的比例适当；保证封盖前的含气量；保证密封效果；5.果蔬汁生产中产生浑浊与沉淀的原