加强厨房中毒安全防范

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1、加强厨房中毒安全防范食品卫生的安全防范主要分为两类：一是防范食物中毒，一是预防传染病。饭馆餐饮店的经营管理者必须了解常见的食物中毒种类和引发原因，这样才能做好防范工作。(1)豆浆屮毒。生豆浆中含有-•种有壽的胰蛋口酶抑制物，它能抑制人体内蛋口的正常作用，并对肠胃有刺激作用，会引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。这种物质比较耐热，需高温加热后才会被破坏。所以，豆浆必须煮沸才能喝。⑵扁豆中毒。生扁豆屮含有一种具有凝血作用的毒蛋白和一种破坏红细胞的溶血素——皂素，并对胃肠粘膜冇强烈的刺激作用。特别是立秋后的扁豆索含量最高。如果用豆烹点不熟，人食后1一5小吋就会引起屮毒反应，轻者头晕、头疼

2、，重者恶心、呕吐、腹痛。所以，扁豆一定要煮熟炯透了再吃。⑶大口菜中毒。人口菜若保管不善会腐烂，细菌于是会将人口菜所含无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白失去携氧能力，引起人体缺氧。人若食用腐烂的人白菜,在2—3小时内就会岀现头痛头晕、恶心哎吐、心跳加快、皮肤呈轻度紫色等中毒症状，严重的还会发生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。(4)发芽土豆中毒。土豆屮含有龙葵素，是一种对人体有害的生物碱。平时含聚极微，一旦土豆发芽，芽眼、芽根会使变绿、溃烂的地方龙葵索的含虽急剧增高，可高出平时含虽的40-70倍。人吃了发芽土豆，轻者恶心、哎吐、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、

3、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死广。(5)细菌性和霉菌性食物中毒。食品放置时间过长、操作屮不注意7R生、没有烧熟煮透，会造成病细菌人量繁殖产生毒索；不注意卫生、没有烧熟煮透，会造成致病细菌大量繁殖产生毒素；发霉的食品因霉菌大量繁殖产生毒素。人食用后会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。严重的会引发痢疾等肠道传染病，重者可致死亡。(6)死淡水虾蟹。淡水虾蟹的肠胃中常带有大量的致病细菌和有毒朵物，特别是含有较多的组胺酸。一旦死后，病菌就会大虽繁殖，组胺酸急剧分解，产生组胺。人食用后会造成急性食物中毒。⑺其他食品中毒。食用含有有毒物质的食詁引起的中痔

4、，如河豚、痔蘑菇、工业盐、工业酒梢、胀大的罐头、白制腌透的酸菜、腌肉和咸菜等、被灭鼠虫药物污染的食品，等等。防范的方法是严格执行仪器卫生制度；采购人要把好进货关；保管或主厨要把好验收关；加工生产部门严榕禁止使用腐烂、变质的原材料，严格执行制作操作规程，保证食品加工质最；服务销售部门严格禁止销伟变质的食品；加强灭鼠杀虫药物的管理防止污染。经理要经常检查食站卫牛•制度的执行情况，在夏秋季食物中毒高发期耍坚持天天检查。餐饮服务控制程序1.0目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。2.0范围木程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。

5、3.0职责•采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。•厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出伟前的鉴定。4.0工作程序•采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。•餐饮物料的验收(1)餐饮物料到货示，验收员根据“采购屮请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检査，符合规定的，则可接收。1.0目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。2.0范围木程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。3.0职责•采购部负责餐饮物料、食詁、饮料的采购。•厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。4

6、.0工作程序•采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家冇关法律法规耍求。•餐饮物料的验收⑴餐饮物料到货后，验收员根据“采购中请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检杳，符合规定的，则可接收。(2)验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单”。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。(3)验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按《不合格品控制程序》处理。•菜肴的制作和鉴定(1)厨师经培训，掌握理论知识和所盂技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。(2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。(3)菜肴的拣选、

7、清洗、配料要符合规定。(4)菜肴的鉴定：①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。②鉴定依据：餐厅所冇的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书九③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合制作要求的，方可交山餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜希按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检杏。•对餐厅和送餐的要求(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列耍方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防