菠萝蜜果肉中果胶物理化学性质的初步探讨_

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1、2006年第6期(总第107期)广西热带农业1果树菠萝蜜果肉中果胶物理化学性质的初步探讨林华娟秦小明肖巧玲（广东海洋大学食品科技学院，湛江524088）摘要：对菠萝蜜果肉中果胶物质的物理化学性质进行了初步探讨。营养成分分析结果表明，菠萝蜜果肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量以及总酸度分别为68.4%、2.4%、0.3%和0.3%。菠萝蜜果肉经过灭酶、80%乙醇去除低分子物质后，在常温下进行蒸馏水浸提，得到水溶性多糖（WSP）和水不溶性物质（WIS）。糖分析结果表明，菠萝蜜果肉中含有丰富的果胶物质，其中约

2、1/3的果胶物质分布于WSP，2/3分布于WIS。另外，薄层层析分析结果显示，除了半乳糖醛酸外，WSP还含有鼠李糖、木糖、阿拉伯糖和半乳糖等中性单糖。关键词：菠萝蜜果肉营养成分果胶物质菠萝蜜（ArtocarpusheterophyllusLam.)，又称树果肉的一般化学成分进行了分析的基础上首先对果菠萝、木菠萝，原产于印度，我国华南地区有广泛种肉中果胶物质的物理化学性质进行了初步探讨。［1］植，是集果、粮、木、观赏兼优的经济型树种，由于其1材料与方法果实个体大（单果重5～20kg），且风味独特被誉称为

3、“热带水果皇后”，深受人们喜爱。菠萝蜜果实很不耐1.1材料藏，必须完全成熟后才能食用，货架寿命极短。目前新鲜成熟脆肉型菠萝蜜（Artocarpusheterophyllus市场上销售的菠萝蜜干基本上来自于越南、泰国等东Lam.），2006年3月购于湛江市水果批发市场。果实切南亚国家，我国在菠萝蜜果实综合加工利用方面的研开取出果肉，放置于-20℃冷冻室备用。究和产业化方面基本上是一片空白。因此开发利用1.2实验方法菠萝蜜将有很好的发展前景。本研究以菠萝蜜为研1.2.1一般化学成分的测定究对象，旨为菠萝蜜

4、的加工利用提供必要的科学依pH值，水分、粗蛋白质、粗脂肪含量以及总酸度据。均采用国标检测方法进行测定。众所周知，果胶物质是以半乳糖醛酸为主要组成中性糖和半乳糖醛酸含量分别采用苯酚-硫酸［5］［6］单糖的酸性多糖，广泛存在于植物细胞中并以其独特法和咔唑-硫酸法测定，分别使用葡萄糖、半乳糖的物理化学性质很大程度地影响这些植物源食品（农醛酸作为标准物质制作标准曲线算出样品中的含量。［2］产品）的口感和品质。另外许多研究发现，含有丰富在中性糖含量的测定中，样品液的总吸光度减去由半果胶物质的农产品中一般亦含有比

5、较丰富的降解类乳糖醛酸引起的吸光度后计算中性糖的含量。［3］果胶酶（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶等）。由于果1.2.2水溶性多糖的提取胶酶的作用，导致果胶物质在农产品的流通贮藏以及称取冻结菠萝蜜果肉（100.0g）于搅拌机中，立加工过程中发生复杂的物理化学变化，很大程度地左即加入250ml80%乙醇，搅碎后移入圆底烧瓶中，于［4］右最终产品的口感和品质。因此，本文在对菠萝蜜60℃水浴中回流2h灭酶。灭酶后用80%乙醇反复清基金项目：广东海洋大学科研启动基金资助项目作者简介：林华娟，女，助理工程师，博士，研

6、究方向：食品质量与安全、碳水化合物的化学构造及其理化性质。收稿日期：2006-08-162广西热带农业2006年第6期(总第107期)洗去除果肉中的低分子物质，然后依次用95%乙醇、2.2WSP和WIS分析丙酮、石油醚进行有机溶剂交换脱水，风干，最后菠萝蜜果肉经过灭酶，去除低分子物质后用蒸馏于50℃烘箱中干燥3h得到乙醇不溶物（5.9g）。水浸提分别得到了水溶性多糖（WSP）和水不溶性物对于乙醇不溶物，加入400ml蒸馏水，在室温下搅质（WIS）。表2列出了WSP和WIS的得率、半乳糖醛酸拌6h，然后

7、通过离心（12000r/min，20min），将浸和（或者）中性糖含量。从表2可以看出，水溶性多糖提物分为上清液和残渣。残渣反复同样的浸提操中半乳糖醛酸比例高达61.0%。前言中也已经提到［7］作直至其上清液的Molish反应显示阴性。合并过，半乳糖醛酸是果胶的主要组成单糖，因此这个结每一次操作得到的上清液并浓缩，然后一边搅拌果表明菠萝蜜果肉水溶性多糖中主要为一些果胶物一边缓慢滴加3倍体积的95%乙醇，于冷藏室（4质。根据WSP和WIS的得率及其半乳糖醛酸含量，可℃）放置过夜使水溶性多糖充分沉淀。最后

8、通过离以推算出半乳糖醛酸在WSP和WIS中的分布比例分心分离回收沉淀多糖，并如前所述经过有机溶剂别为1.5%和2.6%（以固形物的百分比计）。从这个结交换脱水，烘干，得到水溶性多糖。从乙醇不溶物果可以看出，WIS中的半乳糖醛酸差不多是WSP的2分别得到了水溶性多糖（简称WSP）和水不溶性物倍，也就是说，在菠萝蜜果肉中，约有1/3的半乳糖醛质（简称WIS）。酸分布于WSP，约2/3的半乳糖醛酸分布于WIS。菠萝1.2.3组成单糖分析蜜果肉中水溶性果胶与水不