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1、裸仁南瓜粉制备工艺研究食品研究与开发年月应用技术第卷第期裸仁南瓜粉制备工艺研究宋宗庆，沈旭洽洽食品股份有限公司，安徽合肥摘耍:选用新疆产金无壳南瓜作为实验原料，研究了裸仁南瓜果肉的利用，对比分析超细粉碎工艺与机械精磨工艺生产出的南瓜粉后发现，两种方法制备出的成品在营养成分损失、水溶性方面存在差异。采用超细粉碎法制备的南瓜粉，其营养成分损失大于机械精磨工艺生产的南瓜粉。超细南瓜粉外观良好,颗粒细小且均匀度好，在水溶性方而,超细粉碎工艺具有相对明显的优势，在水小的分散性良好，不易产生沉淀,冲服后的口感较为细
2、腻。关键词：裸仁南瓜；超细粉碎；机械精磨；粒度；溶解性，,，:..・？？・・,・：；；；；裸仁南瓜是源自南美洲的南瓜朵交品种，又名无于新鲜裸仁南瓜的贮藏时间较短，不便储藏和运输,血接食用对南瓜中有效成分的吸收率不高，因此目前裸壳南瓜。其种子外壳已退化成了一层透明的膜,绿色种仁完全裸露，故此得名。南瓜果肉富含各种多糖、维生仁南瓜多被作为籽用南瓜使用，其瓜肉被用作饲料或作为有机肥料，造成优质生物资源的浪费。通过现代食素、果胶、膳食纤维以及钙、硒、锌、钮等多种微量元素，科学研究表明，南瓜小的多糖成分不仅能有效
3、降低糖品加丁工艺将南瓜加工成粉，可以将瓜肉加以利用，尿病患者的血糖?，对降低血压血脂也有明显效果。由在充分保持南瓜的营养成分的同时，还可以提高营养吸收和利用率，使其食用方便，并且能有效延长南瓜制品的货架期。本文采用超细粉碎法制备南瓜粉,该工艺作者简介:宋宗庆一，男汉，高级工程师，硕士，主要研究方是利用压缩气流带入南瓜物料,物料之间高速碰撞摩向：农产品加工及贮藏。•♦♦姚晓敏，孙向军，王建强绿色蔬菜的脱色机理及护色方法『•食品箔膜抽真空包装，°C杀菌，保存实验周，酸菜工业科技，，：？风味包仍能保持较好的色
4、泽、脆度及风味。】刘春丽，刘岩•袋装酸菜末的防褐变方法研究食品科技，：刘朝宗•食品的褐变及控制•烹饪科学，：？参考文献:吴锦铸，余小林,李筱瑜•延长泡菜和酸菜保质期的研究•食品与发酵工业,，：？收稿日期:？宋宗庆，等:裸仁南瓜粉制备工艺研究应用技术擦从而产生非常细微的粉末。通过成品与机械精磨全量化这一指标，目前普遍通用感官检测法圈来评定南瓜粉在冲调性及感官指标方面进行比较,为超细粉碎法粉口感。再结合样品非水溶性固形物的含量、水溶性固工艺在南瓜制粉的工业应用方面提供科学参考。形物含量，通过建立评价标准来对
5、南瓜粉的冲调性质进行综合评定。材料与方法・・水溶和非水溶性物质含量测定・材料与设备对比了南瓜粉：水量在：~:范围内的复水・・原料率，发现南瓜粉在此范围内复水率变化较为稳定，实验金无壳南瓜:产地新疆。选取：的水分比例进行复水，根据南瓜粉的食用习・・设备惯，制定水温°C的复水温度。取南瓜粉样品，加?型果蔬切片机:北京中西远大科技有限入温度°C水进行搅拌。将溶解后的南瓜粉水公司；一型热风旋转炉：临淄佳艺节能烤箱厂；溶液静置，使用滤纸过滤,称量滤渣非水溶性固型万能粉碎机:常州市固特干燥设备有限公司；型超细形物质
6、量，干燥滤液并对其进行称重。计算粉碎机:北京航空航天大学。公式如下：非水溶性I占I形物含量・工艺流程及操作要点・・超微粉碎法水溶性固形物含量・・・工艺流程水溶性固形物含量越高，则表示水分更容易渗透南瓜原料一预处理一切块去籽一护色处理一干到南瓜粉颗粒内部，南瓜粉的冲调性越好。相反，非水溶性固形物含量越高，则会阻碍水分的渗入，对南瓜粉燥一预破碎一超细粉碎一分级一成品・・・操作要点的冲调性产生负面影响。・南瓜粉感官评定选择原料:选成熟的表皮呈金黄色且光滑无腐参照感官评定表表对实验样品进行感官评分。烂的南瓜。预
7、处理:将南瓜置于水中洗净表皮污垢，削去表南瓜粉感官评定表瓜蒂、瓜皮。感官评定指标得分切片去籽:将南瓜剖开将籽瓢取出，使用果蔬溶液颜色为金黄色饮用时无异物感，感觉软滑细腻，饮后有切片机将瓜肉切成厚度约为左右的片状。较浓的南瓜香味护色处理:将瓜片放入°C水中烫漂捞溶液颜色为黄褐色饮用时无异物感，感觉细腻，饮后有南瓜出，沥干。香味溶液颜色为暗褐色饮用有少许异物感,感觉稍有粗糙，饮后干燥:将瓜片置于旋转式干燥炉干燥，温度设置有南瓜香味但较涩在°C,持续，干燥后的南瓜片含水量控制在％。溶液颜色为暗褐色饮用时有异物
8、感，感觉粗糙，饮后有较重预破碎:将丁燥好的南瓜片放人粉碎机粉碎成涩味小粒状。溶液颜色为暗褐色饮用时有明显异物感，感觉粗糙,饮后有较重苦涩味超细粉碎:制备好的粗物料送入超细粉碎机粉碎。・・营养成分测定分级:达到粒度耍求的物料通过分级器Ftl收集王萍等对南瓜果肉的主要营养成分进行了分器收集，未达到粒度要求的物料由分级器返冋到粉碎析，其主要由蛋门质、还原糖、脂肪、淀粉、微量元室继续粉碎。索、水分等组成,参照文献以及国家标准分别对各种・・机械精磨法
