红茶菌研究应用概况

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1、辽宁农业职业技术学院毕业论文系另IJ:专业名称:论文题目:学生姓名:指导教师:评阅人:成绩:二OO年月日项目题目摘要关键词内容格式答辩合计权重53270515100得分评阅人评语:评阅人:红茶菌研究应用概况摘要：红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，近年来在口木及欧美兴起应用和研究的新高潮。综述了国内外有关红茶菌的菌种类型、菌种间的相互关系、发酵条件、成分分析及作用机理等诸多方面的应用研究进展情况。关键词：红茶菌；功能性饮料；酹酸菌前言31红茶菌菌种的类型及菌种间的相互关系42发酵条件的研究43红茶菌成分分析54作用机理研究55结束语

2、7刖吞红茶菌是冇着悠久丿刃史的一种民间传统酸性饮料，它的产生可追溯到我国古代的秦朝。除了屮国H本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲屮部和东部各国也一直广为流传，那里的人们把酸茶酒（即红茶菌）当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。i20世纪90年代初期到现在，红茶菌又在德国、美国和加拿大等西方国家广为流传，成为一种时尚它是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。红茶菌菌液屮含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖蛋口质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、

3、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。红茶菌一直被饮用它的人们认为是一种对人体冇多种保健作用的健康饮品。它的保健作用包括：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病冇预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良［1・2］好的健身饮料。红茶菌虽然在我国冇悠久的历史，但对它的科学研究却起步较晚。我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》杂志第12卷第5期刊登了《海宝是什么》一文，这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。文屮认为红茶菌的微

4、生物种类主耍是醋酸菌和酵母，同时指出红茶菌屮的醋酸菌不只一种，［3］膜醋菌为主。20世纪70年代末期到80年代初期，红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果及制作方法的文章大量涌现。近些年来，我［4］国对红茶菌的抗菌作用进行了一些研究，但对菌种及作用机理的研究仍是寥寥无几。国外对红茶菌的研究大约始于20世纪初。从20纪初期到小期，一些医生和学者纷纷报道了红茶菌在治疗齐种疾病中的效果和作用。从20世纪屮期开始一直到现在，有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。1红茶菌菌种的类型及

5、菌种间的相互关系用于发酵培养红茶菌的菌种主要是醋酸菌和酵母菌，冇的红茶菌冇少量乳酸菌[主要是保加利亚乳杆菌(Lactobacteriumbulagricum)]o到目前为止,人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌冇：木醋杆菌(Acetobacterxylinum)、拟木醋杆菌(Acetobacterxylinoides)>葡萄糖酸杆菌(Bacteriumglneonicum)>产酮醋杆菌(Acetobacterketogenum)、弱氧化醋酸菌(Acetobactersuboxydans)、葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter1iq

6、uefaciens)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)，其中最主要的是木醋杆菌。酵母菌有酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)>不显酵母(Saccharomycesinconspicus)>路德类酵母(Saccharomycodesludwigii)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)、热带假丝酵母(Candidatropicans)>克鲁斯假丝酵母(Candidacrusei)>汉逊德巴利酵母(debar

7、yomyceshansenii)>酒香酵母(Brettanyomyces)、克勒克酵母(Kloeckera)、耳接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)等。发酵红茶菌的菌种是由上述的一，种或多种醋酸菌和上述的一种或多种酵母菌组成，有的还有乳酸菌。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会冇所不同。酵母菌和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段，由丁酷酸菌不能宜接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，出酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始人

8、量生长繁殖，将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物，并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。冇资料农明，酵母菌产生的乙醇能刺激酷酸菌的生长，产生史多的纤维索膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌，