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1、新技术在食品杀菌中的应用摘要:随着人们牛活水平的提高，人们对食站的安全性的要求也越來越髙，传统的杀菌技术存在着种种弊端,本文主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的应用。关键词:新技术;杀菌;原理;应用【前言】民以食为天，食以安全为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，食品女全直接关系到国民的身体健康和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变，因此，食品杀菌就成为食品加工屮的重要操作单元即通过杀火腐败菌和致病菌來延长产品的贮藏期，保证产品的安全［1］。传统的杀菌都是
2、采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷冻及防腐剂等常规技术，但这些技术大都处理吋间长,杀菌不彻底或不易实验自动化牛产，同吋影响食站原有的风味和营养成份［2］o为了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人生活要求,近年來，国际食品领域涌现出-•些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。一、超高温瞬时杀菌技术(UHT)超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装査的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至
3、130°C以上,然后保持几秒钟，从而实现对料液瞬间的杀菌。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效來特别好，儿乎可达到或接近灭菌的要求，而11杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92%以上，大大优越于传统的热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中［3］。二.电阻加热杀菌技术电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产牛热虽:而达到杀菌的FI的,是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小丁2
4、5mm)食品进行连续杀菌的一利新技术［4］。电阻加热杀菌使川交流电的频率为50〜60HZ,它利川电极将电流直接导入食品肿食品H身的介电性质产牛热量,以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性由食品物料的电导率來决定，人多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品都可用电阻加热來杀菌,H效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离了化的食品则不适用该技术。英国APV食品加工屮心的试验表电阻加热已成功地川于各种包含人颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃轉、胡萝卜、蘑姑、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等
5、［5］。在国内这一技术己试用于大豆食品的加工,且得到良好的效果。三、脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌即采用强烈白光闪照的方法进行灭菌,影响效果的主要因素是闪照次数、菌液原始浓度及输入电压。该技术由于只处理食品的表而,从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。周万龙等［6］研究表明，脉冲强光对枯草芽砲杆菌、酵母菌都冇较强的致死效果,30余次闪照后，使这些菌由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫外线，但其他波段町能有协同作用。脉冲强光杀菌对菌悬液电导率影响不人,
6、引起电位变化，其原因及对微生物形态结构影响尚待进一步研究。四、高压电场脉冲杀菌［7］［8］［9］高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产牛的瞬间高压电场屮,由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。高压脉冲电场的获得有2种方法。一种是利用LC振荡电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电,将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。山于LC电路放电极快，在儿十至儿百个微秒内即可以将电场能量释放完毕，利用自动控制
7、装置，对LC振荡器电路进行连续的充电与放电,可以在儿十毫秒内完成杀菌过程。另一种是利用特定的髙频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15〜100kV/cm,脉冲频率为1〜100kHz,放电频率为1〜20kHz[10]o高压电场脉冲杀菌技术能使微牛物细胞膜破坏，病毒失去活性，酵母也能被杀灭;且耗能只有热杀菌千分z—,而食品营养、风味、色泽不变。但它有一个致命弱点，就是耍使用几万到儿十万高电压，使杀菌技术设计、制造、安全、调试都十分复杂，并有很人危险性;且杀菌室也不能过大，故使其推广
8、受到很大限制。五、辐照杀菌技术[11][12]辐照就是利用X射线、Y射线或加速电子射线（最为常见的是60Co和137Cs的Y射线）对食站的穿透力以达到杀死食站中微牛物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食站或生物体会形成离子、激发态分了或分了碎片,进而这些产物间乂相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列牛物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白
