浅谈白酒产业的三大创新

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1、浅谈白酒产业的三大创新中国口酒是世界酒行业的一株奇葩，具有很多独一无二的工艺特点和优势，浓香型、酱香型、米香型、清香型、豉香型、浓酱•兼香型等都有其独特的生产工艺。但H酒生产仍存在粮耗较高、能耗较人、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。笔者认为，近儿年，中国白酒创新发展传统酿造工艺，至少有三方而需要改进：创新白酒牛产工艺、创新白酒牛产设备和创新白酒产品。创新白酒牛产工艺一、白酒生产工艺的现状随着白酒酿造的核心生产技术研发与应用，技术工艺的优劣直接决定产品的市场竞争力。bl前，白酒除发酵周期较反、菌种纯化程度不同等特点外，还具以下三大特点：1.1

2、香型众多、工艺繁杂白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、浓酱兼香型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等；按生产工艺不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占帀场总量的75%,以纯小麦或豌豆等纯粮白然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等单粮或多粮为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种口酒，工艺繁杂。需先把发酵好的酒酷从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸佛，把取完酒的糟酷再和粮粉拌合均匀，装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。此法不仅川糠量大、不能做分层熬谓，而旦粮食和熬酒后的母糟拌合后单

3、独蒸煮，其不足之处是不能将粮食的复合香气融入酒体中。1.2纯粮酿造、跟风严重由于纯粮酿造酒仍是当前消费的主流，不少企业采取勾兑方式牛产白酒。可以说，勾兑暴露出来的本质问题是我国白酒企业缺乏产品研发投入，缺乏产品创新。为了追求产量，不少企业盲目采用工业化手段，使各种酒的生产工艺越來越雷同，一些企业盲目跟风，仿效代替了严谨的产品开发程序。不管是产品、述是包装，複至是名字，儿乎是人同小异。而现代市场经济需要个性化、多样化的产品，以满足个性化、多样化的消费需求。1.3手工操作、人力匮乏浓香熨白酒的牛产釆用泥窖发酵，泥窖需夯筑而成，发酵泥的培养需选采、晒制泥土;粉碎

4、泥土、制作发酵泥、堆积发酵等需要人工操作，机械化、自动化程度相对较低。长期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工摊晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工养窖……这一系列操作，比较繁琐。据悉，全国酿酒车间的工人平均年龄在35岁以上。□前，有的酿酒厂出现招工难的问题。白酒的勾兑、过滤、输送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌装、包装生产自动化程度不高；白酒产品质量的鉴定，其感官质量也是全凭人昂闻、口尝來鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。二、口酒生产工艺创新方向工艺创新是中国白酒发展的“灵魂”。需要以客观、严谨、科学的态

5、度，在白酒的生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面，进行创新。2.1香型创新在西方人对酒口感的传统认定里，没有浓香型、酱香型或清香型的概念。因此，淡化香型概念，是口酒走岀国门的必要方法。实际上，中国口酒的香型从来没有停止过创新。从20世纪70年代的浓香型、清香型、酱香型、米香型到20世纪80年代兼香型、凤香型的产牛；从20世纪90年代六大香型的确立到新世纪特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型出笼，都是白酒香型工艺创新的结果。2.2生化创新生物制曲技术和发酵是中国门酒酿造工艺的关键。目前,强化功能菌生香制曲的利用；“己酸菌、卬烷菌”二元复

6、合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术的应用；“红曲酯化嗨”窖内、窖外发酵增香技术的实践等，无不增加了白酒的优质品率。同时，也需寻觅新酶源，对现有酶进行分子改造，努力使高效酶制剂应用于酿造发酵领域。再者，进行多菌种发酵，应用多种微牛物魏曲、酒母代替大曲，不仅节省粮食，降低川曲量，发酵周期短，低成木酿造，岀酒率高，而能制造出优质鉄曲白酒和液态白酒。2.3低度白酒技术创新1974年，张弓酒厂研制低度大曲酒，白酒低度化生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度口酒牛产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在牛物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方血进行了创新。勾兑是白酒创新的一个亜

7、要环节。口酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因索造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。2.4勾兑技术创新科学地进行口酒勾兑是从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，人幅度减轻手工数据査询的劳动量，控制勾调成木，稳定产品品质，为勾调从经验型向数字型转变提供科学依据。另外，白酒勾兑还需注意酸酯平衡，在已知总酸前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。2.5贮存方法创新口酒贮存并非越陈越好。当口酒酯化反

8、应平衡后，如果继续贮存，会使酒精度数减少,酒味变淡，挥发损耗也会增