烘焙材料介绍

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1、高筋面粉-小麦面粉蛋口质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料2—。在西饼小多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方而仅限于高成分的水來蛋糕中使用。中筋而粉■■小麦而粉蛋白质含量在9〜12%Z间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼屮也是主要原料之一。蛋糕专用粉-低筋而粉经过氯气处理，使原來低筋而粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦而粉■■小麦粉中包含其外层的妹皮，使其内胚乳和荻皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在

2、蘑粉过程屮将胚芽部分与木体分离，用作胚芽血包之制作，小麦胚芽中含冇丰富的营养价值，尤为孩童和老年人Z营养食品。隸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋口而粉中制作高纤维隸皮而包。裸麦粉■■是由裸麦懒制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品屮用作做玉米粉血包和杂粮面包，如在人规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后而团防黏Z用。玉米淀粉-乂称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C吋即开始膨化产牛胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶

3、油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入町适当降低而粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度Z氢化，使Z成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪汕使用。口奶汕-分含水和不含水两种，系与口汕相同Z产品，但该汕脂精练过程较口，汕更佳，汕质口洁细腻。含水之口奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油■■以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主耍用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶汕“有含水和不含水的两种。真正奶汕是从牛奶屮所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥汕-酥汕的种类其多

4、，最好的酥汕应属于次级的无水奶汕，最普遍使用的酥汕则是加工酥汕，是利用氢化口油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产站中。玛琪琳.■其含水在15〜20%,含盐在3%,熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含冇熔点较高的动物性牛油，川作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。猪汕-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品屮也可用于而包、派以及各种中西式点心中。液体汕■■汕在室内温度（26°C）呈流质状态的都列为液休汕，最常使川的液体汕有色拉汕、菜子汕和花生汕等。花生油最适用于广式刀饼中，而色拉油则广泛应用于戚风

5、蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖-口砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面Z用。细砂糖-是烘焙食晶制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖■■红糖含冇浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜•■主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一淀的时I'可和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产站中。葡萄糖浆■■单糖，是由淀粉经酸解后z最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。对用在某些西饼中。麦

6、芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加热溶化麻使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使Z凝结成块状，用于蛋糕和西点的农而装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产晶。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26〜28%。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分Z九的清水混合。奶酪-国内乂称芝士，是山牛奶中酪蛋口凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵付■■大型工厂普遍采用的一种用作而包而团发酵的膨大剂。

7、即发干酵母••冇新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的十性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是冃前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其小一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉-乂名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉.■学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼Z中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉■■酸性物质，用