初级烘焙材料

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划初级烘焙材料　　烘焙知识——原料篇　　一、粉类原料：　　1.低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。　　2.高筋面粉：简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是

2、高粉了。　　3.全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。　　4.玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业

3、的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　5.杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。　　6.椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。　　7.盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。　　8.塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替、绿茶粉、红茶粉、抹茶粉等等。　　二、油脂类原料　　1.奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两

4、种。无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。　　2.麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。　　3.动物奶油：，相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳　　5.奶油奶酪：又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升

5、其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　7.马苏里拉奶酪：受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。　　8.马斯卡彭奶酪：是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。　　四、膨胀剂和凝固剂　　1.酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。　　2.泡打粉:简称发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉

6、因含明矾对人体有害，尽可能少用。　　3.小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。　　4.吉利丁粉，　　5.鱼胶粉/鱼胶片：鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。　　五、巧克力类原料　　1、巧克力豆：推荐“朱师傅巧克力豆”,耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料烘焙，以增加成品的口感。　　2、装饰用的银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖等。目的-通过该培训员工可对保

7、安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　六、酒·其他液体类　　1、白兰地：白色液体状，是用途最广泛的酒之一，可用来增添蛋糕、点心的风味，或用来去除腥味。　　2、兰姆酒：也有人译为莱姆酒(Rum)，可增加香气和去除腥味，用来做甜点的兰姆酒颜色最深。　　3、红酒:用途最广泛的酒之一，以葡萄为主要原料，可加入面糊中添加红酒的香气。　　4、香草精:分为天然、人工制品两种，咖啡色浓缩液体状，

8、建议使用天然的产品。　　5、橙酒:也有人译为康图酒(Cointreau)，是利用