广州市学校食堂卫生状况研究及对策

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1、广州市学校食堂卫生状况研究及对策【摘要】目的了解学校食品卫生安全现状，为防控学校食物中毒提供依据。方法随机抽取广州市84所学校食堂，采用自编的学校卫生工作评分表进行卫生监督量化评分。结果84所学校食堂卫生许可证持证率为95.2%,食品从业人员健康证明持证率为92.8%,食堂布局合格率为73.8%,食品冷藏管理合格率为67.8%,库房食品存放合格率为61.9%,食品留样合格率为45.2%,食品采购索证合格率为47.6%。公办学校食堂卫生总体情况合格率明显高于民办学校，城区学校高于乡镇学校。结论广州市学校食品卫生安全存在一定隐患，应加强监督管理。【关键词】卫生保健调查；食品处

2、理和加工；对比研究；学生保健服务【中图分类号】R179G478.5【文献标识码】A【文章编号】1000-9817(2007)04-0370-02学校是一个特殊场所，学校食堂的食品卫生安全关系到广大师生的身心健康。为进一步加强学校食品卫生管理，落实管理责任，保护师生身体健康和生命安全，防控校园食物中毒事件发生，笔者对广州市学校食堂卫生状况进行了调查，现报道如下。1对象与方法1.1对象采取分层整群抽样方法，随机抽取广州市10个行政区域及从化、增城2市共84所学校食堂，其中公办学校62所，民办学校22所；城区学校68所，乡镇学校16所；普通高校5所，中学25所，中专、技校30所

3、，小学24所。1.2方法1.2.1调查方法根据《广东省学校食堂与学生集体用餐管理办法》，自编《广州市学校卫生工作评分表》，现场查验学校食堂食品卫生并进行量化评分。调查内容主要包括学校食品卫生的组织机构及各种卫生管理制度，有效证件（如卫生许可证、从业人员的健康证），厨房布局，加工场所环境卫生，餐具消毒设施、冷藏设施和食品库房卫生状况，食品采购索证、食品、副食品的卫生质量、食品留样共11项。学校食堂能够完全按以下标准配置及操作的，得满分，否则缺1项扣1分，直至扣完为止。以5分为满分，得分3分及以上的认为该项合格，得分低于3分的为不合格。1.2.2标准界定（1）食堂布局：食堂必

4、须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等；食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接；各功能区间标记清晰。（2）场所环境卫生：食堂地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度；食堂内外环境整洁；及时清除垃圾，不留异味。（3）食品冷藏管理：食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4°C以下冰箱保存；剩余食品的冷藏时间不得超过24h；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售；冷库或冰箱（柜）应分架

5、（柜）存放生、熟食品,且标识清楚，避免交叉污染；冰箱等冷藏设备要定期清洁；保证冰箱的冷藏效果。（4）食品留样：食品留样采用能便于清洗消毒的器皿盛装；留样量为100〜150g；留样时间为48h；并按要求做好留样记录。（5）食品库房存放：原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好；食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放；调味品用有盖容器盛放。（6）餐具消毒设施：餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜；所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用；配备高温消毒柜的,严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。（7）食品采购索证：在

6、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明；采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。1.2.3资料统计分析数据全部录入VisualFoxpro6.0数据库，经核对逻辑错误后在SPSS10.0上进行统计分析。2结果2.1总体情况调查的84所学校食堂中，持有效卫生许可证的有80所（95.2%）,食品从业人员健康证明持证率为92.8%；厨房布局合理，工作流程、功能区标记清晰的有62所（73.8%）；食堂环境整洁，地面无积水，加工场所卫生状况

7、较好的有77所（91.7%）；食品冷藏管理规范的有57所（67.8%）；库房食品存放符合要求的有52所（61.9%）,食品采购索证齐全的仅有40所（47.6%）。2.2不同办学性质学校的比较学校食堂卫生状况，公办学校合格率明显高于民办学校。其中在持有有效的食堂卫生许可证、食堂布局、场所环境卫生、食品冷藏管理、餐具消毒设施、食品采购索证等方面，公办学校的合格率明显高于民办学校，差异有统计学意义（PV0.05）。见表1。2.3城乡比较城区学校的食堂卫生状况合格率高于乡镇学校。尤其在食品采购索证方面，城区学校的合格率为52.9%,而