1. 总酸度的测定

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1、实验一酸度的测定食品中酸度的分类①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括：a)在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态）b)未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。总酸度的大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称为可滴定酸度。②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。——指已离解的酸的浓度。常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法提取，再用标准碱液来

2、滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）两部分组成牛乳总酸度1.实验原理总酸度是指所有酸性成分的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。用酚酞作指示剂时，呈现浅红色为终点，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。2.操作方法固体样处理：称取10.00～20.00g捣碎均匀的样品置于小烧杯内，先用150mL已煮沸、迅速冷却的蒸馏水(去除二氧化碳),再移入250mL容量瓶中，充分振荡后加蒸馏水至刻度，再

3、摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL，加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1M（或0.05M）氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点，同法平行操作2份。液体样品的处理：摇匀样品，根据含酸量移取相应的体积：1）含酸高的可取20-30mL，放入250mL容量瓶，加已煮沸并迅速冷却的蒸馏水至刻度。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL，用标碱滴定。2）含酸量低的均匀液体直接移取样液进行测定（有浑浊的先用干燥滤纸过滤）：吸取5/10/20ml样液，放入三角烧瓶，加新煮沸并冷却的蒸馏水50mL，酚酞2滴，用标碱

4、滴定至终点。3）所有样品平行滴定2-3次。★酒样的处理及操作：1、NaOH标定：吸取标准酸5ml+水30ml,用新配制的碱滴定，做2份平行滴定。2、有效酸度的测定：用PH计校正、测定3、酒样总酸测定：吸取酒样5mL+水50ml，酚酞2-3滴，用标碱滴定，至少平行滴定2次。4、挥发性酸测定：吸取酒样5ml+60mL水→蒸发→约30ml,用碱滴定，平行测定2次→不挥发酸含量3.计算总酸度:式中：C1—NaOH标准溶液物质的量浓度（mol/L）；V1—消耗NaOH标准溶液的平均体积（mL）；w—样品重量（ml）

5、；K—换算成主要适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数。苹果酸0.067；柠檬酸0.064；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090.用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排而呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量思考题1、深色样品的总酸如何测定？2、取样后加水对滴定准确度有无影响？3、不同pH试纸的测定值与pH计测定值的比较。