后厨质量全面管理

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1、厉厨质量全而管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅丿占的最人利润源泉。品牌也冇生命期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。“无聾错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、量控制对象）厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在牛产流程中的实行情况加以检查怦导，随时消除一切牛产性

2、误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制手段包括制定控制标准，并用一立的方法控制生产过程I丿q、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方恻。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工,切配以及调味、兑锅等生产流程屮可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没冇标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。笫二、如果没有标准，将人人限制餐饮

3、管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。火锅控制标准的形式主要冇：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜晶的质址和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监怦和补救；加工标准主耍是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制

4、以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房牛产运转流程七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种Z间,既冇明显分工又要密切合作，形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房牛产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。(一)营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨

5、厉之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给了及时的传达，以保证厨房的生产流程符合询台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无谋？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。营业前一般要做好以卜•工作：(1)向向厨师长问明当口的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2

6、、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主耍有:（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。（2）制作好各种开胃小食。（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。（4）准备好兑锅的相应调料，同吋准备好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主耍加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主耍有：（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）、按标准备初

7、、细加工各种火锅菜品。（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）、与采购部门拟订急蛊购进或笫二天购进的原料。（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。（6）、准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：1、粧备好各种餐具，以便盛装菜品。2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。（二）、营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜詁的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然

8、厉分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小仗在上锅底询上桌。2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装己切好的菜、出菜，并按要