【毕业论文设计】姜脯的加工工艺的探究

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1、目录摘要IIAbstractTTKeywordsII1前言11.1果脯加工的概述11.1.1护色11.1・2渗糖工艺21.1・3干燥工艺31.1.4果脯加工发展趋势31・2研究意义51.3研究内容52材料和方法52.1实验材料62.2实验设备62.3实验方法62.3.1姜脯色度测定方法62.3.2姜脯质构测定方法62.3.3姜脯糖度测定方法62.3.4姜脯加工工艺的优化实验62.4姜脯加工工艺流程及操作要点62.4.1原料选择62.4.2清洗、去皮、切片72.4.3护色、退辣72.4.4糖渍72.4.5糖煮72.4.6烘干73.结果与讨论73.1

2、护色液配方的确定73・2姜片厚度的确定93.3退辣时间的确定113.4糖渍吋间的确定123.5糖煮温度和时间的确定133.6烘干温度的确定154•结论15参考文献16致谢17生姜果脯的加工工艺研究与优化摘要杲脯蜜饯是深受中国人喜爱的一种传统食品。生姜是具有食用与药用价值，开发以生姜为原料的果脯产品，是一种较好的生姜深加工的方式。本论文釆用仪器分析结合感官评定的方法研究了各加工参数对生姜果脯的质构特性、色泽特性、贮藏特性的影响，结果表明其最佳的加工参数为：姜片厚度为0.3cm,煮沸退辣时间为50min,糖渍48h,糖煮35min,55°C烘干，其小

3、煮沸过程小护色液配方为：2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02%EDTA二钠，得到的成品口感、质量最佳。关键词果脯；生姜；加工工艺；优化ThedevelopmentofpreservedfruitbasedongingerAbstractPreservedfruitisoneofthemostpopulartraditionalfoodinChina.Gingerhasediblevalueandmedicinalvalue.Thedevelopmentofpreservedfruitbasedongingerisoneofthefurtherpro

4、cessingoftheginger.Thepaperwastostudytheeffectofprocessingparametersonthetexture,colorandstoringpropertiesofgingerslicebysenseevaluationandinstrumentalanalysis.Theoptimalprocessingparameterswereasfollows:thethicknessofthegingerwas0.3cm;thecookingtimetodecreasingpungencyforgin

5、gerwas50minutes;thedippingtimeofsugarwas48h;thecookingtimeinsugarwas35min;thedryingtemperaturewas55°C.Theoptimalcolorfixationcontained2%salt^0.02%citricacidand0.02%0.02%EDTAinordertopreservethecolorofginger.KeywordsPreservedfruit;ginger;processingtechnic;optimize1前言1.1果脯加工的概述

6、果脯蛮饯是中国的传统名特食品，距今已有ZOOO多年的历史。我国生产的果脯蜜饯不仅闻名国内。而且在世界上享有盛誉。果脯蜜饯由水果或蔬菜为原料加工制作而成，是新鲜果蔬经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性含水量在20%以下，口味酸甜适屮,爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，在日常生活中，它深受人们的喜爱。富含蛋口质、脂肪、糖分、钙，磷、铁、锌等人体必需的矿物质、盐类及维生素，也是人们获得丰富营养的主要途径之一。我国果蔬资源丰富，将其进行一定的深加工，制成果脯,具有很大的市场潜力。一方面，将果蔬加工成

7、果脯，可以提高这些农产品的附加值;再者，果脯保质期较长，是一种较好的果蔬储藏的方式。目前，我国果脯蜜饯基木处于加工原料资源丰富，加工技术相对落后，加工产品单调、竞争力低的状态。因此，掌握果脯蜜饯加工过程中的操作要点，优化和改进其加工工序，对提高我国果脯蜜饯的发展显得尤为重要。目前，市场上有种类繁多的果脯，也涌现出一些知名的果脯加工金业。许多科研人员，正试图对果脯加工的相关参数，进行进一步的研究。果脯加工的关键步骤为：原料清洗切片一护色硬化一渗糖一干燥。目前研究得最多且对产品质量影响最大的是护色、渗糖工艺和干燥工艺这三个参数。1.1.1护色果脯色泽

8、的改变，主要是由褐变产生，包括酶促褐变和非酶促褐变。许多果蔬原料中含有多酚类物质，在切片之后，由于与空气的接触面积大，极易发生多酚氧化（