现行良好操作规范

《现行良好操作规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、B部分：现行良好操作规范§117.10人员条款§117.10（a）管理层必须采取一切合理的措施和预防手段，以确保实现以下目标：（a）疾病控制通过体检或监督人员观察方式，凡发现员工患有或疑似患有疾病、具有开放性伤口以及疖、疮会感染性创伤、或存在可能造成食品、食品接触面或食品包装材料发生微生物污染的情况，在上述病症消除之前，上述员工均不得参与可能引发相关污染的生产加工，除非开放性创伤、疖或感染性创伤等情况得以充分遮盖（例如，使用非渗透性遮盖物）。必须教导员工在发现上述健康问题时向上级报告。条款117.10（b）（1）（b）清

2、洁卫生为避免发生食品的过敏原交叉接触和交叉污染，凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工在工作时必须严格遵守卫生操作规范。保持清洁的方法包括:（1）穿着适合生产需要的工衣，并且穿着得当，从而防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染，防止过敏源交叉接触。条款§117.10（b）（2）保持良好的个人卫生。条款§117.10（b）（3）开工前、离开工作台后以及手被弄脏或污染时，在条件适宜的洗手设施上彻底洗净双手(若有必要，为预防受到不良微生物的污染进行消毒)。条款§117.10（b）（4）取下连接不牢的首饰、以

3、及可能掉入食品、设备或容器中的其他物品以及在对食品进行手工操作处理时无法充分消毒的手部首饰。若上述手部首饰无法取下，则可进行遮盖处理，遮盖材料能够保持完整、不出现破损且保持清洁卫生状态，并能够有效保护食品、食品接触面或食品包装材料受到上述物品的污染。条款§117.10（b）（5）若对食品进行手工操作处理时使用手套，保持手套的完整性和清洁卫生状态。条款117.10（b）（6）在适当的场合，正确佩戴发网，束发带、帽子、胡须套或其他毛发束缚物件。条款§117.10（b）（7）不在食品暴露在外的区域，或设备、工器具清洁的区域存放

4、衣物或其他个人物品。条款§117.10（b）（8）将下列行为限制在食品暴录区域，或清洁设备、工器具的区域之外:吃东西、嚼口香糖、喝饮料、吸烟。条款§117.10（b）（9）采取其他必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物(包括:汗水、毛发、化妆品、烟草、化学物及皮肤用药物)的污染，防止过敏原交叉接触。§117.20厂房与地面条款§117.20（a）(1)(a)地面一个受控的食品企业的地面必须使食品保持免受污染的状态。充分的维护地面的方法必须包括:（1）合理放置设备，清除垃圾废料，修剪临近厂房的可

5、能引来害虫，或成为害虫孳生或藏匿地点的杂草和草地。条款§117.20（a）(2)对道路、庭院和停车区域进行维护，避免其成为食品暴露区域的污染源。条款117.20（a）(3)对可能因渗漏、脚部传递污秽、或为害虫繁殖提供场所而造成食品污染的区域，应行充分排水。条款§117.20（a）(4)用于废物处理和处置的运作系统良好充分，避免成为食品暴露区域的污染源。条款§117.20（a）(5)若毗邻工厂的场地不在该企业经营者的控制管理范围内，且未能按照本节(a)（1）到(a)(4)的规定进行维护，则必须在厂区内认真实施检查、开展灭虫

6、或采取其他去除可能成为食品污染源的虫害、尘土和污秽的方法。条款§117.20（b）(1)(b)厂房结构和设计厂房建筑物的大小、结构和设计必须适宜，便于食品生产(即生产、加工、包装和储存)的维护和卫生操作。厂房必须:（1）具有充分的空间安放设备、存放物料，为进行维护、卫生操作和生产安全食品提供必要条件。条款§117.20（b）(2)采取适当的预防措施，以降低微生物、化学物质、污物和其他外来物质污染食品、食品接触面或食品包装材料的可能性，并降低过敏原交叉接触的可能性。可通过实施充分的食品安全控制措施和操作规范，或通过有效的规

7、划设计降低交叉污染和过敏原交叉接触的可能性。这些措施和设计包括通过位置、时间、隔断、气流系统、尘埃控制系统、封闭系统或其他有效的方式，对可能发生过敏原交叉接触和交叉污染的操作进行区分隔离。条款§117.20（b）(3)以任何有效方法，采取充分的预防措施以保护露天散装容器内的食品，这些方法包括：（i）使用保护性遮盖物；（ii）对容器上方和周边区域进行控制，消除虫害的藏匿点；（iii）定期检查虫害及其活动情况；（iv）必要时，撇去发酵容器的表层漂浮物。条款§117.20（b）(4)地板、墙面和天花板结构合理，能够充分清洁，保

8、持清洁并得到良好的维护；固定装置、管道和管线上滴落的液体或冷凝水不会污染食品、食品接触面或食品包装材料；设备与墙面之间留出走道或工作空间，且不存在阻塞的情况，并具有充足的宽度供员工开展工作，并避免食品、食品接触面或食品包装材料受到服装或人员的接触所导致的污染。条款§117.20（b）(5)在洗手区、更衣室、衣帽间和卫