食品良好操作规范

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1、第三章食品良好操作规范第三章食品良好操作规范本章主要内容5我国GMP与国际标准比较3.4食品GMP认证3.3概述3.1食品GMP主要内容3.2第三章食品良好操作规范§3.1.概述食品良好操作规范（重点掌握）（GoodManufacturingPractice）定义：在食品生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证食品安全、优质的一整套生产与管理系统。同时也是质量保证体系。第三章食品良好操作规范§3.1.1.GMP在国际上的发展状况CAC有关GMP食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]美国GMP食

2、品制造、加工、包装贮存的现行良好制造规范（GMP—21CFRPart110)加拿大GMP欧盟GMP……第三章食品良好操作规范§3.1.2.GMP在我国的发展与实施情况国家标准一个通用GMP《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994）21个专用GMP出口食品GMP出口食品生产企业卫生要求9个专业卫生规范有机食品GMP农业部的GMP第三章食品良好操作规范原材料采购、运输、贮存的卫生；工厂设计与设施的卫生；工厂的卫生管理；生产过程的卫生；卫生和质量的检验；成品贮存和运输的卫生；组织机构与人员的要求。§3.2.食品GMP的主要内容—

3、—《食品企业通用卫生规范》重点掌握第三章食品良好操作规范卫生质量方针和目标组织机构与人员的要求工厂设计与设施的卫生原料、辅料的卫生要求生产、加工的卫生要求包装、贮存和运输的卫生要求检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求§3.2.食品GMP的主要内容——出口食品生产企业卫生要求重点掌握第三章食品良好操作规范一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求：训练有素的——生产人员、管理人员合适的——厂房与设施合格的——原、辅材料严谨的——生产、加工过程管理可靠的——成品贮存与运输完善的——检验制度§3.2.食品GMP的主要内容食品

4、安全法的相关规定重点掌握第三章食品良好操作规范§3.2.1.组织机构与人员3.2.1.1组织机构厂长生产管理机构质量、卫生控制机构制定本厂质量手册按质量手册组织安排生产质量和卫生控制对加工、检验人员的培训卫生监督检查与管理第三章食品良好操作规范3.2.1.2生产、质量管理人员的要求管理人员、技术人员的知识与能力要求。从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求：从业人员经健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产；从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗；从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。第三章食品良好操作规范§3.2.2.工厂设计与

5、设施食品工厂选址的要求厂区环境卫生要求车间及设施卫生要求第三章食品良好操作规范§3.2.2.1.食品工厂选址的要求远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。重点掌握第三章食品良好操作规范公路§3.2.2.2.厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统第三章食品良好操

6、作规范§3.2.2.3.车间及设施卫生的要求1）厂房受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。第三章食品良好操作规范2）车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。第三章食品良好操作规范2）车间设施的卫生a.建筑设施车间的

7、高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。第三章食品良好操作规范2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。第三章食品良好

8、操作规范2）车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。第三章食品良好操作规范车间的通风换气常见的通风方