新希望乳业产品知识培训资料

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1、产品知识冯丽鹃2011年9月11日目录一、基本知识二、常见产品异议问题三、专业技能—陈列四、相关技巧产品知识——工艺流程产品加工工艺流程介绍产品知识——工艺流程原料奶的验收和预处理乳产品的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制，预处理主要包括过滤,净化,闪蒸、标准化等.标准化的目的是为了确定灭菌乳中的脂肪含量,以满足不同消费者的需求.闪蒸特浓是利乐枕纯鲜奶加工中的一道工序，是按照纯牛奶的配方比例，并根据原料奶蛋白质、脂肪、干物质的含量指标进行闪蒸脱气，蒸发了鲜奶当中10%的水分，使鲜奶更浓缩，口味更纯正。目前在全国只有少数几家乳业使用该项先

2、进工艺。＊因为牛奶中的脂肪球颗粒较大，易使产品产生脂肪上浮，故需经均质工艺将脂肪球颗粒破碎成小颗粒，使其组织结构均匀，使脂肪球均匀分布在牛奶中。＊均质前牛乳一般进行预热工序,将牛乳加温至60度左右.均质的作用1)增加产品乳化性，延长保质期。2)均质后的产品奶质均匀便于发酵3)使产品口感细腻、柔滑利于人体吸收。4）防止牛奶出现分层现象产品知识——工艺流程巴氏杀菌法低温长时间杀菌法:60℃~65℃,保持30min;70~72℃,保持15~20min；多用容器承装，杀菌时牛乳处理非流动状态高温短时间杀菌法:采用72℃~75℃,保持16~40s;或82~85℃,保持10~

3、15s；多为管道式杀菌，目前普遍采用此种杀菌方法。产品知识——工艺流程巴氏灭菌法优点：即能把牛奶中的有害细菌杀死，又能最大限度地保存牛奶的营养和部分对人体有益的细菌（如乳酸杆菌）缺点：巴氏灭菌可杀死牛奶中的致病菌，但有的腐败菌如芽胞菌可耐高温(需121℃20分钟)，故其灭菌不彻底。从生产后贮存、运输、销售整个过程中，温度要控制在4度左右，因此保存时间较短。产品知识——工艺流程·UHT超高温灭菌：将乳液加热到135℃~150℃,进行数秒的杀菌,使微生物的细胞膜、蛋白质变性，使微生物死亡。产品知识——工艺流程·超高温瞬时灭菌优点：1.灭菌彻底，可杀死牛奶中的全部细菌，

4、由于灭菌时间短，能保持牛奶原有营养成份及口味不被破坏。2.由于超高温瞬灭菌法使牛奶在管道中传送时即可完成灭菌，非常适合工业化生产，代表了灭菌技术发展的方向。3.但是高温可能会造成牛奶变质，发生褐变，所以对技术控制的要求极其严格，新希望乳业已完全掌握了这一先进技术。缺点：1、在加工过程中，钙形成的磷酸钙沉淀而损失维生素、乳糖、蛋白质，不同程度的被破坏。2、贮存过程中，保存时间过长，褐色物质越多，产生美拉德反应。产品知识——工艺流程无菌灌装指要求包装材料灭菌、空气灭菌以及管路灭菌。（CIP全自动清洗系统）产品知识——工艺流程★鲜奶过滤新希望乳业从奶源开始控制，公司的奶

5、牛养殖基地拥有头牛，饲养得到严格的卫生防疫控制，实现现代化的机械挤奶，鲜奶贮运全程冷链保鲜，保证鲜奶具有很高的卫生新鲜程度。经过多重检测合格的鲜奶需经过多达四层的过滤程序，滤去杂质后进入杀菌工艺。产品知识——工艺流程★发酵灭菌后的鲜奶添加活性乳酸菌进入发酵罐，新希望采用美国进口发酵设备，选取欧洲进口的菌种，由多株乳酸菌发酵而成，使营养成份得到进一步的保证，入口更柔润。乳酸菌发酵的作用1)改变了鲜奶的组织状态和结构，发酵后的奶成为凝固型2)发酵过程中，奶中香气类物质增加，产生有别于鲜奶的味道并使奶产生酸性口感。3)发酵时，蛋白质和脂肪被分解，有利于人体对营养的消化和

6、吸收。产品知识——工艺流程新希望乳业均采用进口设备加工制成，其加工过程全程密闭机械化自动操作。操作规程执行ISO9002国际质量标准。包装采用流行的爱鲜包、纸杯等包装，可保持乳品的鲜度，色泽与品味，包装材料可被大自然降解，符合环保潮流。★灌装产品知识——工艺流程产品知识——部分配料鲜牛奶新希望产品选用的是优质奶牛基地(养殖小区)的高品质奶牛提供的鲜牛奶配制而成。水纯净水经过严格的检测，合格后进入生产线，从而保证了产品的品质。蔗糖活性乳酸菌饮料选用上等的蔗糖以保证纯正的口味，由于添加了异麦芽低聚糖，所以新希望产品只是少量添加蔗糖已调整口味。异麦芽低聚糖添加异麦芽低聚

7、糖是一大特点，异麦芽低聚糖俗称“无糖”，富含双歧因子，可促进双歧杆菌的生长，调整体内微环境，抑制有害菌生长。由于添加异麦芽低聚糖替代蔗糖，饮后不会增加人体血液中糖的含量，因此产品低糖、低热量。高血压、心脏病人可放心饮用。产品知识——配料稳定剂采用稳定剂中最好的PGA，为海洋生物中提取，保证了产品中稳定的组织结构，保证了产品的保质期。山梨酸钾又名防腐剂。不再使用山梨酸钾，由进口生物防腐剂梅克。乳酸菌是能将糖代谢成乳酸的细菌。分杆菌和球菌，两者混合添加可提高奶的发酵速度，提高生产效率。作用：乳酸菌属于食品级微生物，一般分杆菌和球菌，牛奶中的乳糖在发酵过程中在乳酸菌的作

8、用下水解生