提升中学食堂就餐率的管理策略

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1、提升中学食堂就餐率的管理策略学生食堂伙食的好坏，学生对伙食满意度如何，关系着学校办学的评价。中学生是祖国的未来，是民族的希望。处于中学阶段的学生，正处于身体发育的重要时期；然而，较多学生经常不在学校食堂用餐，而是去学校小卖部吃方便面，或丁脆回宿舍吃些零食等，这些都是不正常的用餐习惯。长此以往，学生的身体健康会受到影响，这也是寄宿制学校出现大规模陪读现象的主要原因。随着社会经济的快速发展，家长对学校食堂提供高质量服务的要求日益强烈。中学阶段是人成长过程中吸收营养、迅速成长的黄金时期，是学习文化、增长知识的重要阶段，也是心理日趋成熟，习惯和性格逐步形成的重要吋期。由于高屮阶段学生的学

2、习负担较重，如果用餐习惯不良，必将影响身体健康。我校就就餐率低一事，召开了一次由各班班主任、生活委员及各班学生代表和全体食堂员工参加的专题会议，会上学生个个畅所欲言，对学校食堂的方方面面提出了许多合理化建议和意见。造成就餐率低的真正原因有：洗涤卫生不到位；食物加工不到位，大小不一致，从而造成食物成熟度不一致；烹调质量不到位，色、香、味、形、质没有达到最佳的效果等。另外，我校食堂常使用的是大锅烧菜，菜量多，火候难掌握，烹调时间长，锅又不能像小锅那样颠翻和晃动等，造成菜肴色、香、味、形、质难以达到要求。大锅菜与小锅菜在烹调技术上没有太大的区别，只要想方设法，厨师们发挥好主观性和积极性

3、，人锅菜也一定能烧好，一定能烹制出价廉物美、美味可口的菜肴。貝有做到了这点，学生们一定会去食堂用餐，学校的就餐率一定会不断上升，学校的教育教学质量也一泄会上新台阶。1.营养和.卫生是提升就餐率的前提烹饪的本质就是以营养为口的，人体需要的营养包含在各种食物中，只有通过烹调加热，使食物发生一系列复杂的变化，营养才能被人体吸收消化。如果烹调加工不当，会使一些营养损失和破坏。只有做到洗涤合理、切配科学、沸水焯料、上浆挂糊、勾荧保护、适当加醋等保护营养的科学、合理措施，才能使烹制出有营养的菜肴。另外，在整个烹调过程中，卫生工作应放在第一位。如果卫牛不到位，那么其他工作就是无根之木，无源之水

4、，一切都是空谈，且可能由此造成的后果不堪设想。.营养和风味是提升就餐率的关键学校食堂与其他餐饮业的不同在于我们所面对的是相对固定的学生，是具有鲜明个性的群体，更应在菜肴的色、香、味、形、质等方面做得更好，否则学生就会从心底里产生厌恶感，就餐率低也就理所当然。“服务学生，从学生的需要出发，一切为了学生”也是厨师的职业道德。可以以下方面努力，使菜肴色、香、味、形、质俱佳且营养：①从刀工上下功夫，确保切的菜肴原料大小、粗细、厚薄要均匀一致。②配菜科学，搭配上也要遵循片配片、丁配丁、丝配丝,质地上脆配脆、软配软，在色泽上讲究顺色和对比色，营养上荤与素搭配这些规律。例如，炒土豆丝可配一些青

5、红椒丝;做肉丸子，在投料上适当加一些山药、聲莽、蛋、生粉等配料。③上浆挂糊到位，一是保证有营养，二是保持菜肴的滑嫩感，三是保持原料的形态。④特色上要丰富，菜以味为本,在调味上满足大众的口味，有清香、清淡、咸鲜、麻辣、甜酸等味，既有单一味，又有复合味。⑤火候适当到位，特别是用大锅烹制爆炒、油炸类菜肴，一泄要在旺火时操作，才能做到旺火速成，使菜肴味香质嫩。为了使原料受热均匀，不生不糊，一定要注意不断用铲刀翻炒；为了防止粘锅，可根据小锅的"热锅冷油法”，即用旺火将大锅烧热后，倒入少量油，待油热后再倒些油，随即下主料烹制。⑥色泽鲜艳合理，一要做好菜品搭配；二是控制好菜的下锅温度，一定要将

6、锅烧到合适的温度，温度不够会把菜熾熟；三是有些原料该焯水一定要焯水、过水，保持原料原有的色泽。⑦保证菜肴温度佳，热菜的最佳食用温度为70°C左右，故烧菜时间要离开饭时间短一点，一是能满足人的口味，二是菜肴能保持鲜艳的色泽。⑧勾荧有效恰当，首先，要恰当掌握勾荧的时机，就是要在菜肴即将成熟或刚熟时勾荧；其次，勾荧时汤汁应适量，同时要把握好菜肴的底汤，如底汤太多，-旦勾了荧，菜肴就会一塌糊涂；最后，对于不同的原料需要用不同的勾荧方法，脆的原料应薄勾荧，上浆的品种应轻勾荧,粘性的原料就不要勾荧，例如炒山药片就不要勾荧。实践证明，勾荧好坏跟锅内的温度有关，温度在60°C^80°C时为荧粉的

7、最好糊化温度，效果也最好。当然，把握好荧汁的浓度也是勾荧的重要环节。通过以上策略的实施，定期召开专题会，加强和学生的沟通，听取他们的意见和建议，及吋发现我们工作上的不足，从而更好地提升我们的工作质量。作者:刘李平单位:江苏省海门市四甲中学