食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理11

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1、第二章水果蔬菜贮藏保鲜原理11水果蔬菜的化学组成及其在贮藏过程中的变化水果蔬菜的采后生理水果蔬菜的采后病害2第一节水果蔬菜的化学组成及其在贮藏过程中的变化23果蔬的结构表皮组织：有保护作用，由蜡质层、角质层构成，表皮上有气孔、皮孔等气体交换的通道。芸香科果实还含有大量油胞。皮层组织：表皮下的多层细胞构成。富含叶绿素、类胡萝卜素和花青素等色素，使果蔬表现得五彩缤纷。皮层组织的细胞较小，有一定的抵抗外力损伤的能力。34营养组织：在皮层组织下，细胞较大，含水量很多，营养丰富。其他组织：不同的果蔬表现不同，如叶菜类含有大

2、量的纤维组织，起机械支撑和运送养分的功能，水果和果实类蔬菜还有种子等。45荔枝的结构红色囊状细胞白色致密细胞白色海绵细胞56果蔬质地好坏取决于其组织结构，组织结构与它们的化学成分密切相关，包括水分和干物质两大类。干物质分为水溶性物质（果胶物质、有机酸、维生素等）和非水溶性物质（脂肪、色素、芳香物质、纤维素和半纤维素等）。果蔬的结构67水分水含量：大多数果蔬为75~95%。<75％：山楂（65%）；枣（55~75%）；>95％：西瓜，草莓，番茄，黄瓜水分类：（1）游离水或自由水：溶解可溶性固形物的水分，易蒸发。（2）束

3、缚水：胶体微粒，或与果蔬组织中其它物质结合，不易丢失。游离水/束缚水比例越小果蔬抗寒性越强。78水分的作用（1）是完成生命活动过程的必要条件。（2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致萎蔫、失重、失鲜。（3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、易腐烂变质。89干物质可溶性固形物:糖类、有机酸、果胶、水溶性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物质、色素等。非可溶性固形物:淀粉、纤维素、半纤维素、脂溶性维生素、原果胶、脂肪、部分色素等。910天然果汁组成（g/100ml）1011碳水化合物－糖含量：蔗糖、葡萄糖、果糖，此外含有

4、甘露糖、半乳糖、山梨醇、甘露醇以及阿拉伯糖、木糖、木糖醇、核糖等。仁果类：以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之，如苹果、梨等核果类：以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之，如桃、杏等浆果类：以葡萄糖、果糖为主，如草莓、蓝莓、猕猴桃等柑橘类：蔗糖较多，如橘子、柠檬、柚子等1112一些果蔬含糖量（％）12大多水果的含糖量在7~18％之间，蔬菜的含糖量大多在5％以下13糖是反映果蔬味道的重要物质，感到甜味，供给人体热量。糖的功能与特点糖类相对甜度糖类相对甜度蔗糖100乳糖16果糖173蜂蜜97葡萄糖74～90高粱饴69转化糖123～130甘

5、油70木糖40甜菊苷15000~30000麦芽糖33糖精30000～500001314糖是水果、蔬菜生长、衰老过程中变化最明显的物质之一。1415糖是重要的贮藏物质，是果蔬贮藏过程中呼吸的主要基质，在呼吸过程中分解放热，甜度下降。C6H12O6+6O26H2O+6CO2在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏条件不适宜。1516碳水化合物－淀粉淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多数能保持休眠状态，有利

6、于贮藏。1617淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温度、时间）变化很大，随着果实成熟，果蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实变甜。17香蕉（绿色）25％1％（黄色）181819碳水化合物－纤维素含量：a.在果蔬皮层含量较多。b.芦笋、芹菜、菜豆老化时纤维素含量增加―品质劣变。特点：a.纤维素的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。含量越高，耐贮性和运输性能越好，但品质越差。b.纤维素、半纤维素是影响果蔬质地与食用品质的重要物质，同时也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。1920膳食纤维1970s以前,粗纤

7、维，不被消化、吸收，仅包含部分纤维素和木质素，对身体不利。1990s以后，粗纤维与健康密切相关，预防冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等疾病，改名为膳食纤维。膳食纤维:主要来自于植物的细胞壁，主要成分是纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，膳食纤维不易被消化，膳食纤维是健康饮食不可缺少的。2021膳食纤维的分类膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以是否溶于水分为两个基本类型：水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于植物

8、细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜中。2122膳食纤维的功能减缓消化速度、快速排泄胆固醇，控制血液中胆固醇含量，果胶结合胆固醇，木质素结合胆酸，使其直接从粪便中排出，消耗体内贮藏的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，从而预防心脑血管疾病。控制血液中的血糖浓度，果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，调节糖尿病患者胰