油脂气味的研究进展

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1、文章编号：1003-7969（2006）07-0012-04中图分类号:TS225文献标识码:A油脂气味的研究进展钟海雁，黄永辉，刘宁露，王丽霞，曹清明，李忠海（中南林业科技大学生命科学与技术学院,410004长沙市）摘要：气味是油脂一项重要的感观特征指标，也是构成油脂风味的重要因素之一。综述了植物油脂气味的特征成分及其与感官品质之间的关系；气味的形成机理；品种、产地、加工、贮藏方法及条件对油脂气味的形成和组成的影响，目的是为油脂生产和科学研究提供依据。关键词：油脂；气味;研究；进展与C8化合物含量之比跟霉味有关,2-甲基气味是

2、油脂一项重要的感观特征指标，也是构成油脂风味的重要因素之一。油脂气味可以反映油脂的品质变化，如加工不当、违规储藏、超期存放、高温加热、反复使用等导致的油脂品质变化，都会在油脂的挥发组分中体现出来⑴。因此,研究油脂气味成分及其变化规律对提高油脂本身的价值和保障消费者的健康都有着重要的意义。1油脂气味感觉机理及其特征成分油脂气味主要由量少而数多的挥发性和某些非挥发性物质作用于味觉和嗅觉器官传递信息的，其中对嗅觉的作用是主要的。嗅觉是由气味物质的分子在呼吸的作用下，进入嗅感区并吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然

3、后嗅细胞将所感受到的气味剌激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑㈢。产生气味的物质本身应能挥发，具有一定的浓度，这样才能在呼吸的作用下到达鼻腔内的嗅感区，气味物质既能在嗅感区上的水相黏膜溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引起一些化学反应，达到嗅味阈，这样才能为人们所感觉。而味觉是由可溶性呈味物质进人口腔后，在舌头肌肉的运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞•这种剌激再以脉冲的形式传至大脑经分析后产生味觉。1.1油脂气味成分对感观的影响弄清挥发成分与油脂感官性质之间

4、的关系是比收稿日期：2006-02-10基金项目：国家自然科学基金项目的部分内容（编号:30571521）作者简介：钟海雁（1963・），男，教授/博士，博士生导师；主要从事经济林产品加工利用的研究工作。较困难的，但挥发物质与某些感觉特征的关系逐渐被人们认识。Aparicio等⑶人也曾运用统计学的方法研究了橄榄油挥发物质与感觉特性之间的关系,如发现反式-2-庚烯醛的含量与食品腐臭程度有关，超量的乙醇和乙酸乙酯就会产生酒味，较髙浓度的苯甲醛则会产生霉味。对某种挥发物质强度的评价主要是以其浓度与刺激阈的比值为指标⑷，如相同浓度的顺式

5、-3-己烯醛对橄榄油“Green”气味的贡献比反式-2-己烯醛大,原因在于其有较低的刺激阈。除了顺式-3-己烯醛夕卜，顺式-3-己烯-1-醇、己醛，包括反式-2-己烯醛对“Green”气味的作用都是比较大的，这是因为他们都有较低的刺激阈⑸。研究还发现某些化合物之间的比例与气味有关，如己醛与壬醛含量之比跟腐臭味有关，1-辛烯_1-丁醇和3—甲基_丁醇的总量跟反式-2-己烯醛含量之比与陈腐味有关⑹。其实,这些物质的类别、挥发性、疏水性、分子量、分子结构、功能键位置等化学性质与挥发物的气味强度关系更紧密，如橄榄油中“Green”气味令

6、人愉悦的程度就与其挥发物质中双键的正反异构有很大关系⑺。1.2油脂的特征气味成分不同的油脂都有其特征气味，我们很容易通过这些气味来分辨他们。如我们平常烹饪时用的芝麻油的气味很强，即使加入少量的芝麻油，仍能感觉到其香味⑻。目前对油脂特征气味的研究已是油脂风味成分研究的一个热点，许多成分也逐步被确定。如邹建凯®以GC-MS分析猪油气味成分，有70种成分被确定，特征气味物质是醛类、硫化物与毗嗪类。Olias等人曾研究了初榨橄榄油中的“Green"特征气味，发现C&脂肪族、己醛、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、正己醇、顺-3-己烯醇和反

7、-2-己烯醇，还有其他相关的酯，是产生“Green"气味的主要物质，这些物质是物质代谢的次生产物。2油脂气味的形成及其影响因素油脂气味的形成主要存在生物、化学或物理作用。其一,酶促氧化作用引起类脂物的氧化。像橄榄油的挥发成分主要是依靠起决定作用的各种途径的酶解水平和活力⑴），生成的C6醛族、C&醇族和它们对应的酯类化合物，此外还有一定数量C5按基化合物、G醉族和戊烯二聚物等。其二，自动鬣化作用，即通过脂肪酸链的游离基反应而进行的，其氧化过程包括激发、传播及中止3个阶段。其三，光氧化作用，它是一种快速反应,既能催化生成单体氧从而攻

8、击双键的反应，还能激发微量氢过氧化物的形成所产生的缓慢的自动氧化反应。显然油脂中被氧化的化合物在光照下没有催化剂也能产生单体氧,只有此类情况只能在油脂加工过程的热反应中发生W纯油脂并无异味,但当存在发酵、氨基酸转化、霉菌活动、氧化活动等情况2⑻，或者不饱和脂肪酸