油脂储藏技术研究进展

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1、年第期旅食与油脂油脂储藏技术研究进展,黄业传西南农业大学食品科学学院重庆油脂储藏技术的研究进展,并对其前景作。摘要本文综述了展望关键词油脂氧化储藏技术中图分类号文献标识码文章编号一一一油脂保藏一直是人们所关心问题,它关系到油脂货架期,,试验历时六年结束时发现油的酸植与过氧化值不但没有,。寿命长短这个问题实质就是油脂氧化稳定性问题油脂氧上升反而有所下降,滋味也保持原味,效果很好,而对照组酸,,。化首先是产生氢过氧化物产生氢过氧化物的途径有三个价升高一倍一为自动氧化,二为光氧化,三为酶促氧化。油脂氢过氧化充氮法物,二级。还可继续氧化成二级氧化产物或直接聚合成多聚物充氮法即用氮气来置换储油器

2、中空气以排除氧气河氧化产物也可分解产生一系列小分子化合物,这些小分子化北沧州曾对精炼棉籽油、花生油、葵花籽油作充氮气储藏实,这种现象称为酸败。引起油脂氧化,,,,合物具有强烈刺激味酸验结果表明充氮气的油品置于高温下℃储藏精炼败主要因素是温度、、、、,,光线空气水分催化剂和油脂的脂肪棉籽油原始酸价为存放一年后为而对照组为,,,酸成份等若要延缓油脂氧化就须在可能的情况下最大限度花生油原始酸价为一年后为而对照组高达。。,地降低上述因素对油脂影响,黑龙江试验结果表明加压充氮储油比常压充氮效果、,。、、我国食用油储藏方式主要有油桶油罐以及油池国外更好郑州粮食学院曾以充二氧化碳充氮添加抗氧化剂,罐

3、内安装有冷热水管和搅,油品都是采用密封的全钢储油罐三种方式进行油脂储藏试验当空间残氧量降拌器,以利热传递,避免局部过热现象,这种油罐带有自动测至以下时,显示充氮和充二氧化碳两种方式抗氧化效率,。。“温仪有的还附设充氮和抽真空设备大大优于添加抗氧化剂哈尔滨三棵树粮库采用抽气一充氮一补充氮’方法储藏葵花籽油,使罐内现国内外常用的油脂储藏方法有空间氧含量达到低温法以内,经过三个夏季共个月,充氮油罐内油样的过氧,,,,一般来说油脂的氧化速度随温度升高而加快用植物化值仅从增至经计算常规储藏油罐内油脂氧性起酥油作实验表明,当温度在一℃,温度每上升化速度是充氮油罐倍多,这种方法可以使葵花籽油安全储℃

4、时,,。℃氧化速率就增加一倍所以用低温储藏油脂是油脂保存一年藏一个重要方法。抗氧化剂法一℃温,经山西曲沃县将油脂储藏在℃度下一在极少量存在下一般小于能延缓油脂自动氧,,。。,但现在真年长期储藏油脂出现轻微哈腌味但酸价仍较低河北沧化的物质叫抗氧化剂抗氧化剂一共有几百种正、、花生油低温储藏实验,储藏用于油品的只有几十种目前在国内外油品储藏中添加抗氧州曾作过葵花籽油精制棉籽油温度为,,化剂相当普遍,℃对照高温组为℃结果表明低温油的油质储美国每年使用食品抗氧化剂达二千万磅以,,,藏一年后几乎不变而高温组储藏仅一个月后油的品质就出上其中有相当数量是用于油脂保管使用的抗氧化剂可分。、为合成抗氧化剂

5、和。现较明显变化杭州市油脂公司将桶装油品分别置于露天天然抗氧化剂,、、、凉棚及室内存放个月结果表明露天存放的油品过氧化现在使用较多的合成抗氧化剂为。、、。值增值分别是凉棚存放和室内存放的倍和倍合成维生素柠檬酸等贵州黔南州粮食局和上海市,、除氧法粮食科学研究所试验都证明可使菜籽油储存,。油脂氧化速度随氧气的分压增大而增大,所以如果使油期延长而则可使其延长倍一般这几种脂隔绝与氧的接触,就能大大抑制油脂氧化酸败,常用的除抗氧化剂的抗氧化效果为。。在油脂,氧法有真空法与充氮法储藏中仅有抗氧化剂是不够的若真空法油脂中存在微量金属元素,特别是铁和铜能使抗氧化剂被氧,,化,这种氧化产物,反而会促进油

6、脂氧化,真空法就是隔绝油脂与空气接触抽尽储油器内空气不但无抗氧化作用。所以必须使金属钝化以增加抗氧化剂功效,这种物质为增效使油脂处于真空状态山西曲沃油库用油桶作了真空储油收稿日期一一雄食与油脂年第期,。剂,宋永青等报道与柠檬酸混合使用能条件下可水解产生芝麻酚芝麻酚具有较强抗氧化活性李延长杏仁油保藏时间上海市粮食科学研究所在储油中使用爱华等研究生姜抗氧化作用,用乙酸提取生姜提取物,、、与酸性增效剂复配,可使菜籽油和大豆油储藏对食用油抗氧化效果非常明显柠檬酸抗坏血酸生育酚对。期延长倍以上。其有增效作用胡文清等发现金钱草对防止食用油脂酸败一,,、,日本油脂公司研究出一种型油脂抗氧化剂并获有较

7、强效果将溶剂萃取物添加在菜籽油猪油中其,、,,得专利以生育酚天然没食子酸等均匀溶于高纯度植物油抗氧化效果超过与相当如与抗坏血酸或柠檬酸,、、。,。。协同则效果显著超过洪庆慈等研究指出甘草不同中而得到具有耐热耐酸耐盐性能国外还研究一种,,,溶剂提取物抗氧化效能随添加量的增加而增加,乙醚提取物抗氧化剂它比更安全用于油品具有同,,,乙醇提取物抗氧化效果优于丁最大使用相同的抗氧化作用对愈不饱和油脂其效果愈好它的,。量。,,功能是将传导氧化连锁反应的原子