鱼肉特征性气味物质研究进展_吴薇

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1、※专题论述食品科学2013,Vol.34,No.11381鱼肉特征性气味物质研究进展吴薇，陶宁萍*，顾赛麒(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：鱼肉中的特征性气味物质对鱼肉风味起着重要作用，而异味是影响淡水鱼和养殖鱼类食用品质的主要问题之一。本文综述近年来国内外有关淡水鱼和海水鱼鱼肉特征性气味研究进展，对淡水鱼和海水鱼气味的异同点进行总结，并论述鱼肉常见异味及其产生机理，最后对我国鱼肉风味研究前景作出分析，旨在为鱼肉风味研究提供一定的参考。关键词：鱼肉；特征性气味；气味差异；异味ResearchProgressinCha

2、racteristicOdorCompoundsofFishMeatsWUWei，TAONing-ping*，GUSai-qi(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Characteristicodorcompoundsplayimportantrolesintheflavoroffishmeats.Off-odorisoneofmajorproblemsinaffectingediblequa

3、lityoffreshwaterandfarmedfish.Recentdomesticandinternationalstudiesoncharacteristicodorcompoundsinfreshwaterandmarinefishandtheirsimilaritiesanddifferencesinodorinrecentyearsaresummarizedinthispaper.Off-odorcompoundsandtheirformationmechanismsinfishmeatsarealsodiscuss

4、ed.Finally,inordertoprovidereferencesforfutureinvestigation,theprospectsoffishmeatsflavorinourcountryareanalyzed.Keywords：fish；characteristicodorcompounds；odordifference；off-odorcompounds中图分类号：TS254.1文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)11-0381-05doi:10.7506/spkx1002-6630-20131

5、1079鱼肉具有丰富的营养和令人愉悦的风味，深受大众征性气味物质被明确后，风味化学家就能应用这些基本喜爱。风味是鱼类等水产品的主要食用品质之一，是消的“关键物”进行风味模拟，进而用于鱼肉香精香料开费者评价其品质高低的重要指标。鱼肉的风味(flavour)由发与加工。而异味物质的研究可为指导鱼类养殖过程、滋味(taste)和气味(odour)两个部分组成：滋味是由非挥发去除和改善淡水养殖鱼肉中的不良风味奠定研究基础。性、具水溶性物质刺激人体味蕾产生的感觉印象；而气味[1]是由挥发性化合物刺激人体嗅觉细胞产生的感觉印象。11鱼肉的特征

6、性气味研究鱼肉的特征性气味研究其中气味物质占据很大的比例，对鱼肉的整体风味起着重要作用，气味是鱼肉的一个重要感官评定要素，是消近年来，国内外对于鱼类及其制品的特征性气味进费者对鱼肉及其产品能否接受的第一感官印象。行了很多研究，国外主要对鲤鱼、鲭鱼、鲶鱼、鲑鱼、近年来，鱼肉的特征性气味和异味物质研究逐渐成鳕鱼、鲈鱼等鱼类品种进行了研究报道；而国内的研究为鱼肉挥发性成分研究中的重要部分。特征性气味物质主要集中在鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼等一些常见为提供主要感官特性的独特化学物质，应属于“活性风养殖鱼类，基本都为淡水鱼。味物质”范畴(

7、活性值较高)，能够贡献可辨认的感官印1.1淡水鱼的特征性气味物质研究[4]象，可以为单一化合物或是一组化合物，通常特征性气Cayhan等用同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS)[2]味是由多种气味化合物的协同效应产生的。异味则是指与嗅闻技术(olfatometry)结合鉴定了野生黑鱼(Mugil任何产品在正常情况下不应具备的气味、味道或者三叉cephalus)熟制鱼肉的特征性香味活性物质，利用芳香萃[3]神经的感觉。鱼肉的特征性气味物质既可能包括令人愉取物稀释分析法(AEDA)共检测到29种香味活性物质，其悦的芳香物质，也

8、可能包括令人不愉快的异味物质，但中24种物质被鉴定，这些物质主要是醛类，其中香气最有些异味物质不一定是鱼肉中的特征性气味物质。当特强的是Z-4-庚烯醛和壬醛，分别具有较强的煮鱼味和青香收稿日期：2012-05-27作者简介：吴薇(1988—)，女，