[精品]李欢论文开题报告

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1、陕西科技大学本科生毕业论文开题报告题目：海红果酒的降酸试验姓名：李欢学号：200704020204指导教师：杨辉班级：生工072所在院系：生命科学与工程学院一、研究课题的背景和意义（―）选题的背景海红果是陕西省府谷县的特色果晶，属稀有果品，其栽植历史悠久。在该县的很多地区都大量的种植冇海红树，当地村民对海红果情有独钟，并且一直视其为“摇钱树”。海红果色泽鲜艳，酸甜可口，营养丰富，含钙量高，为水果Z冠，素冇“钙王"之称。海红果用途很广泛，兼有鲜食、制干、酿造等用途，同时具有健脾胃、增食欲、助消化等功效，特别对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。用海红果制成的果脯、果汁饮料

2、、果酱、罐头、果丹皮、果干等产品倍受消费者青睐，多次获奖并远销全国十几个城市，其果汁饮料被誉为半干旱地区的可口可乐，具冇较强的市场竞争力，极具产业开发潜力。府谷县已开发纯天然绿色饮料“海红乐“钙力达”等饮料十儿种，鲜果汁味感纯正、爽口、酸甜适口，有清凉、刹口感。近年来由于深加工技术落后，使得海红果近年來发展缓慢，产销衔接差，农民积极性受挫。（二）研究的意义基于这样的开发市场，为了充分利用海红果的营养价值，使该特色产品得到更广泛的生产。我们以其为原料，研究开发了海红果酒。海红果酒口味独特，营养丰富。但是由于果品屮木来就含酸多，造成酒体过酸，口味粗糙，难以入口。因此，需要对其

3、进行降酸试验。二、选题的依据虽然对海红果酒降酸的试验方法与研究还没有一定的理论，但对苹果酒、葡萄酒、沙棘干酒等一系列果酒的研究已经很成熟。果酒和果汁中常见的酸包括口然存在的酸以及发酵过程中的产酸。口然存在的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，发酵过程中的产酸有乳酸、琥珀酸、醋酸在这些酸中，有些酸口味柔和，是果酒中的风味物质。但也有一些酸味刺激，影响酒的入口。我们可以参照相关研究来完成海红果酒的降酸试验研究。文献报道目前果酒降酸的方法很多，综合起來有三大方法。化学降酸法这是许多果酒厂采用的降酸方法,其操作简单易行,降酸效果明显。目前审场上常用的化学试剂一般为碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸

4、钾、酒石酸钙、苹果酸钙等一系列弱酸盐。其原理就是：H+（酒中）+CO32->HCO3-H+（酒中）+HCC）3「->h2co3->h2o+CO2（g）t其缺点是化学反应往往会影响酒的口感与色泽。同时由于金属离了的溶入可能带来酒的不稳定性。物理降酸法在一些葡萄酒的降酸研究中有应用,即利用低温冷冻技术使果酒中的一些强酸盐沉淀析出以达到降酸效果。其缺点是对于降酸幅度不大。生物降酸法利用一些微生物来分解果酒或果汁中的有机酸，从而达到降酸效果。常见的生物降酸有两种方法，一种是苹果酸■乳酸发酵法（MLF）,利用乳酸菌的苹果酸■乳酸酶（MLE）使刺激性口味的二元酸苹果酸降为口味柔和的一

5、元酸乳酸。这种方法仅对含苹果酸较多的果酒降酸效果明显。另一种方法是苹果酸■酒精发酵法（MAF）。本方法是一些裂殖酵母可以在厌氧条件下将苹果酸降为乙醇，但由于此方法所需裂殖酵母分离技术难度大，还未用于实际生产。三、实验内容与方案根据目前的一些相关理论研究，由于对海红果的酸成分及含量没有确定，本实验在设计上采用了两种方案一化学降酸法和生物降酸法，对两种实验结果进行对比研究，以便得到最佳降酸效果。（-）化学降酸法1、实验操作本实验采用的是双盐法进行降酸。文献⑵有记载将碳酸钙和碳酸氢钾以一定的比例混合，來达到最佳降酸效果。木设计在参看了一些文献所用双盐，对其进行了变动，最终选取的

6、双盐是碳酸钾与碳酸钙。由于碳酸钙中的钙离了会给酒带來不稳定性，而碳酸钾的成木乂比较高，因此二者必须按一定比例混合才能达到既经济乂有效的降酸效果。从理论上分析,lgCaCO3可以降酸1.28g/L（以柠檬酸计），lgK2CO3可以降酸0.93g/Lo现在实验室提供的海红果汁酸度8左右，而当海红果酸度降到6.5以下时，由于酸糖比不协调，造成口味较菲。因此所需降酸幅度在1左右。参照以上数据，我们设计了以下方案：表1：碳酸钙与碳酸钾联合降酸理论分析碳酸钾（g/L）0.250.50.8碳酸钙（g/L）0.50.50.5理论降酸量（g/L）0.881.111.38■4°C冷藏12h-

7、--常温下进行发酵---2、实验步骤与流程浓缩杲汁一稀释（5倍）一测总酸度一加入降酸试剂一冷藏过滤一测酸一前发酵一测酸度一倒酒一后发酵一测酸3、操作要点＞本设计方案直接对果汁进行降酸是由于如果直接对果酒进行降酸，加入的化学试剂会给果酒带来不协调的味道，影响酒的品质。＞实验屮化学试剂的添加量直接影响降酸程度，本设计通过调量来选岀最佳降酸方案。>考虑到与物理降酸方法的联合使用，在最后冷藏而可考虑加入酒石酸钾，与上述结果进行对比分析。(-)生物降酸法1、实验原理本设计采用的是苹果酸■乳酸发酵法(MLF)进行降酸。MLF-般是在酒精发