学校食堂食品安全ppt课件

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1、学校食堂食品安全国家食品药品监督管理总局王柏琴餐饮服务环节食品安全监管《食品安全法实施条例》第六十二条明确了“餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。”餐饮服务食品安全监管范围：饮食服务单位、集体食堂（机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房等。餐饮服务食品安全特点无法完全控制食物中毒的发生无法准确预测餐饮服务环节的隐患餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为重要。监管力量严重不足监督执法尚不规范一些餐饮服务提供者的法律意识、诚

2、信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实--------四川资阳203名学生食物中毒主要讲解内容全国食物中毒情况及分析（含学校食堂）学校食堂食品安全存在的主要问题国家层面有关规定《餐饮服务食品安全操作规范》讲解结合案例说明预防食物中毒的重点几点建议我国历年来食物中毒情况年度报告起数中毒人数死亡人数20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值3

3、3010857186就餐场所报告起数189中毒人数8324死亡人数137集体食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）饮食服务单位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集体食堂与饮食单位（合计）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情况就餐场所报告起数189中毒人数8324死亡人数137集体食堂44（23.3%）2733（32.8%）4（2.9%）家庭86

4、（45.5%）2576（30.9%）99（72.3%）饮食服务单位28（14.8%）1516（18.2%）3（2.2%）其它31（16.4%）1499（18.0%）31（22.6%）集体食堂与饮食单位（合计）72（38.1%）4249（51.0%）7（5.1%）2011年食物中毒情况就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）饮食服务单位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7

5、（4.8%）集体食堂与饮食单位（合计）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情况食物中毒特点第一季度有毒动植物中毒人数最多。其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。食物中毒特点中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。食物中毒的特点食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学

6、性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。年度报告起数中毒人数死亡人数2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）历年学生食物中毒情况学生食物中毒的特点发生在校内学校食堂的较多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒时有发生中毒人数最多的是微生物性食物

7、中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发学校食堂的主要食品安全问题硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急）经营方式：原料采购及控制、承包加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不当等）违规加工制作食品（冷荤凉菜等）水污染食品安全管理人员配备及培训不到位与学校食品安全有关规定《餐饮服务许可管理办法》餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务食品安全操作规范

8、（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全监督量化分级管理学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号令）（正在修订中）学校食物中毒事故行政责