学校食堂食品安全知识培训PPT课件.ppt

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1、学校食堂食品安全知识培训餐饮服务场所相关名词关系图食品相关概念专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25℃。食品相关概念冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。食品相关概念交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过

2、程。高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。场所设施墙壁食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。场所设施洗手设施食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水，易清洁。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员

3、专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。场所设施卫生间卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。场所设施同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。场所设施场所设施场所设施原料采购选择的供货者应具有相关合法资质。特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出

4、机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。原料采购特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。购买预包装的食品时，应怎样判断食品标签是否符合规范？通常预包装食品的标签： （一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址

5、、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（八）生产许可证编号：以SC开头，后面有14位数字，从2018年10月1日开始生产的食品不得使用QS标志；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。进货查验随货证明文件查验从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。进货查验从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食

6、品相关产品的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满

7、后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。加工制作加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；加工制作b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、

8、畜等动物。加工制作加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化