精细化工-食用色素

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1、食用色素S10化学教育一、食用色素的概念又称为食品着色剂，是能给食品着色，改善食品色泽的食品添加剂。食用色素二、食用色素主要作用主要作用：使食品着色和改善食品色泽食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品三、食用色素的着色机理色素着色的作用原理：不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。原因：物质含有发色团（发色基团）和助色团（助色基团）发色团：碳双键、

2、醛基、羰基、氮双键等助色团：羟基、氨基、氯键等着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。四、色素的分类色素来源与性质食品天然色素食品合成色素食品天然色素食品天然色素：主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用范围很广。植物色素动物色素微生物色素如叶绿素、红花色素、胡萝卜素等，来源最丰富、应用最多如血红素、虫胶色素、胭脂虫色素等1、根据来源分类如红曲色素、核黄素等根据来源分类2、根据化学结构进行分类⑤醌类衍生物紫胶红、胭脂虫红等④酮类衍生物红曲色素、姜黄素等③多酚类衍生

3、物萝卜红、高梁红等②异戊二烯衍生物类β-胡萝卜素、辣椒红等①四吡咯衍生物叶绿素、血红素等根据化学结构进行分类⑥其他色素焦糖色、甜菜红色素食品合成色素合成色素也称食品合成染料它的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。按照化学结构来分：偶氮类化合物和非偶氮类化合物偶氮类化合物可分为油溶性和水溶性油溶性的合成色素人体不溶解，毒性较大，基本不用几种常见的食用合成色素1.苋菜红分子式性状：为紫红色均匀粉末，无臭，0.01％水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐

4、盐性，耐酸性良好。对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。2.胭脂红分子式性状：为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。3.柠檬黄分子式：性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二酪，微溶于乙醇，不溶于油脂。础耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。4.日落黄分子式性状：为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙

5、醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。5.靛蓝性状：为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱．氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。三、天然与合成着色剂的比较（一）天然着色剂［优点］天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然

6、；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。［缺点］（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。（二）合成色素三、天然与合成着色剂的比较（二）合成着色剂［优点］［缺点］（三）结论特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差好差高合成差宽好差宜低成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，

7、易调色大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。人工食品色素的使用：《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。注意！！即便如此，事实上，在

8、巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。谢谢观看！