食用色素习题答案

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1、着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。一、填空题1、焦糖色素属色素（填天然或合成）。根据加工条件不同可

2、分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。（Ⅰ普通、Ⅲ氨法和Ⅳ亚硫酸铵）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。主要成分是、。（玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。3、合成色素的基本色有、、。4、常见的护色剂有、。（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。（肉毒梭状芽孢），防止肉毒素中毒。6、叶绿素中含有的金属元素是。7、着色剂因来源不同，分为、。按化学结构又可分为、。8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是。（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B）A、类胡萝

3、卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B）1、A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯2、下面哪一种属于天然食用色素（C）。A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红3、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红4、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红5、叶绿素的化学结构是（A）。A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。A、微

4、生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强8、我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、食用天然色素的优点是什么？一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。3、使用着色剂常见的问题有哪些？沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。4、亚硝酸钠的发色机理主要是添加NO2-后产生的NO（一氧

5、化氮），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。5、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。6、过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可是类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。