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1、倒笃菜的风味物质分析传统蔬英腌制方法一般为干腌法和湿腌法，前者将采后蔬菜萎驀，加盐后用石头或其他重物压实.直至盐卤渗出，腌菜成熟即可食用，后者则長将釆后蔬菜直接浸泡在已配制好的盐水或虎水中，直至腌菜成熟。本章节中的倒笃芙采用半干腌制法腌制，主要以细叶型雪里获（九头芥）为原料自然发酵而成。其加工过程异于湿腌，因为腌英坛在密封后倒置数月，坛中凌液可自然沥出至坛口，所得产品口感佳。风味为香味知滋味的总和.前者具挥发性•可通过鼻腔感知，而滋味则由口腔中的味觉感受器感知代】。腌制食品中的滋味成分主要为有机酸和游禺氨基
2、酸类，香味成分则主要为脂类、游离脂肪酸、含硫化合物等物质⑴）。本章节旨在测定倒笃莱中有机酸、游离氮基酸和挥发性风味物质，分析并确定其特征风味物质，并通过測定倒笃英腌制过程*水分含量、粗蛋白、还原糖、总酸、亚硝酸盐和氯化钠，酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠椽酸、丁二酸、游离氨基酸及芥子甘的含量，分析上述成分的动态变化趋势，讨论各成分变化之间的相关性及其对倒笃菜特征风味形成的影响，为进一步硏究倒笃菜的风味成分变化、生产工艺优化提供一定的理论和实际指导。2.2材料与方法2.2.1主要原料与试剂秋梅牌倒笃菜（九头芥以
3、8%的盐料比在20°C下腌制14个月，未经谓味），直接购自浙江秋梅食品有眼公司，产品置于45°C洪箱内干燥48h・粉碎序过45目筛装瓶备用；九头芥菜（新稣、植株大小均匀、无腐烂和机械损伤），购自浙江秋梅食品有限公司，用于实验室腌就；分析纯洒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠樣酸、丁二酸，国药.集团化学试剂有限公司；AccQ-TagChemistryPackage,AccQ-FlourTMReagentKit,AccQTag流动栢A浓液，氨基酸标准品，美国Walers公司；乙睛，色谱纯，美国Tedia公司；芥子昔水
4、合物标准品、四甲基溟化枝，J&K公司。2.2.2主要仪器与设备ModulyoD冷冻真空干燥器美国ThermoSavant公司M20纟且织捣碎机律国IKA公司PB・10型pH计德国Sartorius公司KDN-08消化炉上海新嘉电子有限公司KjellecTM2300凯氏自动定氮仪FOSS公司LRH-250生化培养箱上海一恒科技有限公司UV-2550分光光度计日本SHIMADZU公司DHS・20A卤素快速水分测定仪上海济成分析仪器有限公501B超级恒温水浴杭州蓝天化验仪器厂CF16RXII离心机HitachiK
5、oki有限公司Waters2695高效液相色谱仪.Waters2998检测器美国Waters公司GC3800/MSSaturn2000GC-MS联用仪美国Varian公司50/30gm二乙烯基芸/碳分子筛/聚二甲基硅氣烷美国Supelco公司（DVB/CAR/PDMS）萃取纤维头，手动固相微萃取进样器2.2.3理化指标测定表2・1理化指标测定方法Tabic2-1MethodsofPhysicalandChemicalCompositions理化指标检测方法总酸含量（%餌圭）戮化钠含号（％蟹重）水分含量＜%鲜
6、重）五硝酸盐含星（mg/kg飪重）还原糖含量（%建重）粗蛋曰含量（%鲜建）酸緘漓定法判（以乳戢计）问雜沉淀淹烹法（旳减压干燥法1刈盐酸棊乙二肢法㈣3.5•二硝基水杨酸比色法网肌氏反氮法旳2.2.4有机酸测定㈣2.2.4.1样品处理取预处理原料，加80%乙6?100mL,匀浆1min后取一定量匀浆以3000r/min离心10min,上港液转入50mL容量瓶，残渣用80%乙醇洗涤两次，每次15mL・离心10min,合并上清液，再用80%乙醇定容，取5.00mL定容液于蒸发皿，70°C恒温水浴蒸去乙醇。残留物用重
7、蒸水转入10mL具塞比色管内，加1mol/L磅酸0.2mL.重蒸水定容后取一定溶液微孔滤膜过滤器过滤，滤液供检测。2.2.4.2色谱条件分析柱：C
8、8柱，5屮m4.6mmx250mm。柱温：30r流动相：0.01mol/L磅酸氢二铁，用1mol/L磷酸调至pH=2.70，临用前超声波脱气。流速：1mL/mino进样量：20
9、lLe紫外检测器波长：210nmo2.2.5氨基酸测定2.2.5J样品处理取预处理原料，加去离子水20mL,冰浴出高速匀浆3次(22000r/min,每次10s,间隔10s),加5%三氯
10、乙酸20mL,4€下放置12h后过滤后滤液用4mo"LKOH调pH至6・0,去离子水定容至50mL。取一定溶液超滤膜过滤，滤液经AccQ-FluorReagentKit柱前衍生后上机检测。2.2.5.2色谱条件分析柱：AccQ・TagColumn,4gm,3.9"50mm。柱温：37X：流动相A：按l:】0(V/V)将AccQ-TagA浓液用纯水稀释。流动相B：纯乙赭流动相C:纯水。流速：1mL/min。进样量：
