烘焙入门之必备材料

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1、烘焙入门之必备材料1•粉类高筋面粉(strongflour/breadflour..)高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做而包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour)蛋白质含量平均在&5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕

2、点。买不到的话用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制全麦而粉(wholewheatflour)全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠隸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠隸和胚芽成分。含丰富的维他命Bl、B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为鉄皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋而粉来改善而包的口感。可可粉(cocoapowder)制造朱古力蛋糕必须的材料，是没有添加其他材料的纯可可粉，一般在超级市场卖的是已加有糖和

3、奶粉的饮料冲剂，并不合用，做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕，由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带冇酸味，因此可使用少量的苏打粉为屮和剂来屮和英酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉，又称生粉，有时又叫豆粉,作用和台式食谱中的太口粉类似，用來帮助材料质地软滑以及汤汁勾荧Z用。但是，太白粉勾荧的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾荧的汤汁在放凉后不会冇变化.粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65°C时即开始膨化产牛胶凝特性，西点制作中在做派馅吋会用到，如克林姆酱，有吋在做蛋糕吋也会少量放入，用以降低面粉

4、筋度，壊加蛋糕松软口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在而团屮，除了增添香酥的口感外，更别有一番风味•杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tantpurtant的缩写,英文也有人用tantpourtant,总之都是T.P.T,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。椰丝/椰茸/椰了粉(desiccatedcoco

5、nut),是椰了果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒，是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一.2.糖(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)点心甜味的來源，粗粒糖即一般家用的糖.使用较少,一般口J能会用在饼干中增加口感.幼砂糖为口色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水份，杂质及转化糖的含量很低，较易储存•使用范围较广•用于饼干时，糖份多则脆，少则松.糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时冇约3~10%左右的淀粉填充物(一般为玉米淀粉)，做为防潮及防止糖粒纠结

6、的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀.3.油(oil)植物汕(vegetableoil)一•般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的汕源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油，在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味，油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕休柔软的作用，但是比牛油较容易在空气屮氧化，故制成品的保存性也较差。橄榄油(oliveoil)在酋式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级，但在酋点蛋糕方面不适用.牛油(bu

7、tter)在大陆和台湾称奶油，也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼岀的油脂称牛膏。一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted),盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐•如果实在买不到无盐奶汕也没关系•把方子里的盐分适当减少即可！述冇一种发酵奶油•是在制作奶油的初期，在乳脂屮加入乳酸菌种后搅拌使Z发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买得到。在美国，20年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而