烘焙基础入门知识

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1、#*常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：    油、牛油、白脱    炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要    ，分为含盐及无盐两种。二、人造黄油（Margerine）：    玛琪琳、乳玛琳    植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心    和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油（WhippedCream）：    忌廉    分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰    淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉（CheesePowder）

2、：    吉士粉、卡士达粉    西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士（Cheese）：    奶酪、乳酪  1.奶油芝士（CreamCheese  ）：    忌廉芝士、凝乳乳酪    未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；  2.马士卡彭芝士（MarscarponeCheese）：    马士卡彭芝士起司    原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳    酪；  3.马苏里拉芝士（Mozzarella）#*：    马苏里拉起司    未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明    治的常用

3、乳酪。六、酸奶（Yogurt）：    优格、优酪乳    为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成    为加强口感的原料之一。  七、酵母（Yeast）：    依士    用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中    充分溶解。八、小苏打（BakingSoda）：    梳打粉、BS    可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉（BakingPowder）：    发粉、BP    其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。    加入太多则会破坏

4、成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉（CreamofTartar）：    它它粉    白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠    檬汁或白醋替代。十一、土豆淀粉（PotatoStarch）：      太白粉      有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉（CornStarch）：      生粉、粟粉      将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶（Gelatine）：      吉利丁、明胶      甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提

5、炼萃取，分为片状、粉状两      种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂（Agar）：      洋菜      从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。  十五、果冻粉（JellyT）：      吉利Ｔ      来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装      饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂（SpongeCakeS.p）：      蛋糕油、SP      一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。#*烘焙中常见的基本工具  合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档。只有正确的认识利用它们，扎

6、实的反复操练，有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦。1.烤箱（Oven）  烤箱种类繁多，家用的主要为电烤箱、煤气烤箱，尤其是电烤箱，购买时重要考虑容积，一般烤箱的有效容积从13升到34升都有，另外选购烤箱时需要看几个功能：一是上、下火能否单独及同时开关。二是定时设置可调的精确度。  2.量秤（Scale）  一般分为传统弹簧秤及电子秤两种。因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性，电子秤因最低称量可为1克，比传统弹簧秤较为精确，但价格也往往比其要贵。3.量勺（MeasuringSpoon）  量勺通常是一套4把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料两

7、种，包括１大匙、１小匙、1/2小匙、1/4小匙。  1大匙=15ml  1小匙=5ml  1/2小匙=2.5ml1/4小匙＝1.5ml#*  量杯（MeasuringCup）  一般为烘焙中水、牛奶等液体的主要测量工具。选购时应注意不同国家产地的量杯容积、材质都不尽相同，但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量。  4.烤具  纸烤杯模型(BakingCup)  是款容量小的模型，是烘焙muffin、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品。#*  饼干模型（